新鲜葡萄天然酵母培养

一.酵母液的做法： 材料：新鲜葡萄300克，糖100克，常温开水300克，瓶1个。（也可以用其他水果）注：一茶匙=5克 做法：葡萄冲洗干净晾干，（葡萄上有一层白霜不要洗掉，冲一下就可以了）瓶子用开水烫一下杀菌，晾干待用。晾干的葡萄对半切开（剪开）放入瓶中，加入糖和凉开水，摇晃瓶身让材料均匀，盖上盖子，置于室内温暖处。（未出现泡沫前要盖着盖子摇晃，防止表面发霉，一般第二天就会出现细小的泡沫）出现泡沫后每天早晚兩次打开盖子放出气体，加盖后慢慢摇一下。夏天5到7天就完成，冬天气温比较低的话需要7-10天。培养酵母液的最理想温度是26—28度。酵母液会在第2到3天开始冒大量气泡，这代表酵母菌非常活跃，正在进食和繁殖，在5天左右开始减少气泡，而且葡萄或水果会浮在上面，而且味道由浓酸酒味变成淡雅的酒香。材料不要装得太满，给酵母们留1倍以上的空间.所有使用的器具务必干净、干燥，才不会滋生坏菌，让酵母液坏掉。注意每天观察液体，如果发现有长白毛或是气味腐败就是失败了。大约7天做成了。酵母液做成以后，取开水烫过的碗和滤网，把葡萄酵母原液滤出，放冰箱冷藏室保存。放在冰箱保存的酵母液每星期要至少一次打开盖子1次，排出发酵过程中产生的碳酸，同时让容器中进入新鲜的空气以保持酵母的成活。超过一个星期以上不用酵母液时，也要加些果汁或糖进酵母液，做好的酵母液就可以用来做酵母种了。

二.培养天然酵母种 真正的手工天然酵母需要从酵母液→酵母种两个过程才能制作出来的，所以第一步成功制作出葡萄天然酵母原液后，就可以开始制作酵母种了。做酵母种冬天的时候需要3天，如果是夏天马上就可以做成了。一般来说要用高筋面粉培养（也可以用进口全麦粉培养）。培养酵母种历时三天。发酵的温度很重要，一定要保持28度以上！第一天：从冰箱取出葡萄酵母液，放室内回温至常温。在瓶中放入葡萄酵母液50克、全麦粉（或高筋面粉）50克，把所有材料拌均匀，拌匀后抹平，抹平后用皮筋套在瓶子上做标记。置於室温发酵6-10小时(视室内的温度而定，如果夏天温度更高，时间会更短一些)酵种会发酵一倍大以上，而且出现许多气孔，表示酵母种繁殖成功。发酵完成后放入冰箱冷藏8小时（或一个晚上）。第二天，从冰箱拿出来，也是重复第一天的动作，加入葡萄酵母液50克，50克全麦面粉，拌匀后匀后做标记，放室温约6-10小时(视室内的温度而定，夏天温度高时间会更短）总体积就会胀大约一倍，然后放冰箱保存。第三天，从冰箱拿出来，也是重复第二天的动作，加入葡萄酵母液50克，50克全麦面粉，拌匀后匀后放室温发酵，做上标记。拌匀后匀后放室温，约6-10小时总体积就会涨大约2倍，培养过程完成。此时就可以用来做面包了，如果暂时不用，放冰箱保存。冷藏保存的天然酵母种一周需要喂养一次，喂养前先从冰箱取出回温。「天然酵母种」的续养，只要保持每星期最少做一次面包即可。记住每次取了多少份量的天然酵母就要喂养同等的酵母液和面粉加一茶匙的糖（也可不加糖），例如拿了60克天然酵母种，那就要加入30克面粉和30酵母液（或水）及一茶匙的糖进原来的天然酵母种，拌匀，放置室温约3-8小时(视室内的温度而定）到2倍高就放冰箱保存。如果该周不做面包的话也必须取出部分天然酵母进行续养，例如去掉60克天然酵母种，那就要加入30克面粉和30克酵母液（或水）及一茶匙的糖进原来的天然酵母种，拌匀，放置室温约3-8小时(视室内的温度而定）到2倍高就放冰箱。有了续养的动作，天然酵母种可以一直养下次，而且会越养越乖喔！

培养天然酵母种第二天

培养天然酵母种第三天（完成）

这是用天然酵母做的馒头，是不是很漂亮！这里说一下酵种的养育：就像生成酵种，喂养酵种的方法也是眼花缭乱，主要宗旨是每隔一段时间需要“喂”酵种一定的粉和水，不能“饿死”，也不能“撑死”。怎么喂？喂养的重量比例是老酵种：水：粉=1:1:1这是比较普遍的比例，其它各种比例也很多，各种原因。但是水和粉的总量不能少于老酵种的量，否侧营养不够，酵种吃不饱。