鲅鱼去头洗净
刨开,分成两片鱼肉,鱼骨剔出
斜刀轻刮,将鱼肉刮下
鱼骨两侧的肉小心刮下
刮出所有鱼肉
斜刀将鱼肉碾压,少量、多次,我反复碾压了3遍,让鱼肉靡更加细腻
将碾压过的鱼肉用手揉捻一遍,仍旧是少量多次,这主要是检查有没有鱼刺混在里面
鱼肉靡中加入葱姜末,葱姜末越细口感越好
花椒水煮好后放凉,过滤掉花椒后备用,只用到少量的花椒水
加入蛋白,通常只用加一个蛋白,这次鸡蛋太小,就加了2个蛋白,加盐(大约平常炒菜用的量)。
筷子分开,顺时针搅拌,期间根据鱼肉靡的干湿情况,分次少量加入花椒水
顺时针搅拌,直至肉糜上劲,成团,这是中间的图,最后搅到手软,忘记拍搅拌完成的图了
锅中放油,热锅凉油,放入鱼皮鱼骨煎一下
煎直鱼皮鱼肉变色,加入热水,葱姜,煮开后小火炖
炖好后的鱼汤过滤掉鱼皮鱼骨及葱姜
开小火,鱼汤微开,鱼肉靡挤成丸子,下入鱼汤中煮熟
煮熟丸子,加入盐调味,出锅前放入香菜末和香油。
2019年12月8日补充:经过几次实验,没有花椒的话,可以用葱姜水代替花椒水,同样可以去腥。加水不要太多,多了鱼丸不脆。另外鱼肉搅拌上劲后加少许盐再搅拌,会让鱼丸更有弹性。 这道菜的关键在于搅拌,用力顺时针搅拌,鱼肉靡搅拌的粘性越大,做好的鱼丸口感就越脆。