广式生晒腊肉

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作者： dean_wen

晒腊肉要选冬至之前，晴朗有北风的日子。就是那种早上出门穿挺多，到了中午恨不得脱剩一件打底的天气。清晨，到菜市场，瞄准几块新鲜的肉头（就是猪上肉最靠近脖子的那一块），盯着档主把肉头的第一刀切走，只取第二刀到第四刀。原谅我们就是死皮赖脸地挑剔第一刀略嫌过肥，第五刀过后肉又不够爽滑。回家把猪肉洗干净，吊起来晾干水，加入糖、盐、高度白酒、生抽、老抽、胡椒粉腌制12-15小时。寻些草绳，在肉的一头穿个孔，挂在向阳的露台，接受光阴的洗礼。光阴是个很妙的词，指岁月，指明暗，对食物都至关重要。有人曾经问过我，不怕苍蝇叮吗？胡椒粉就是用来防苍蝇的。晴朗有风的冬日，一般晒5天左右即可晒至8-9成干。这个时候就把肉可以收起来了，否则太干肉就柴了。有些事情，多做一步，结果就会很不一样。收回来的腊肉，用保鲜袋装好，放入米缸里面捂一天，回一下气，味道会更加销魂。至于道理，叫你这么做你就这么做哈。一切一腌一晾一干一晒一捂，炼出玫瑰色的甘浓香脆，岁月的味道成了。寒冷的冬夜，切一段腊肉，在饭快煮好的时候，扔进去饭面。待到饭煮好了，腊肉汁液和油分亦已经渗润米饭。此时的腊肉，正是恰如其分的透明油润。喜欢大口吃肉的，夹起来直接用切牙狠狠的切割；喜欢细嚼慢咽的，用利刀温柔地切片。无论什么方式，一口咬下去，是吸收了日月精华的肥肉之香脆和瘦肉之酥甘。