首先来一张制作酸酵头食材全家福。
将酸酵种，50/50面粉和水都混合在大玻璃罐里，搅拌匀后，盖上厨房纸巾和玻璃盖，或者是直接在罐子口上盖一块干布，放置于温度20度左右的阴暗处，需要等待大约9小时。 建议大家要么早上，要么晚上临睡前制作。具体的时间会根据每位小伙伴自家的温度和湿度而有所不同，在8小时的时候，可以检查一下酸酵头是否还在继续膨胀。不要过分的等待，因为一旦达到顶峰后，酸酵头就会回缩，影响使用效果，如果回缩幅度太大，这时就不能使用这罐酸酵头，因为它已经转变成了酸酵种，需要重做。
之前用了一部分酸酵种，剩下的部分按照喂养酸酵种starter的步骤加等量的50/50面粉和水，混合后存放就可以了。 或者也可以等到酸酵头leaven制作好后，用其中的一小部分(因为混合面团不需要整个酸酵头)，加入等量的50/50面粉和水来喂养成新的酸酵种。
差不多9小时，因为酸酵头膨胀了大约2倍的体积，水平面已经上升了许多，内部也有非常多的空气泡。划重点：要测试酸酵头是否已经到达可以使用的水准，只需要准备一碗水，勺一匙酸酵头放入水中，浮在水面上的，就是成了。如果沉到碗底的，就说明酸酵头还需要点时间。
再来一张制作混合面团食材全家福。
将700g温水倒入到操作盆中，加入200g酸酵头，如图可以看到是浮在水面上的。
将两者完全搅拌均匀。
将900g+100g两种面粉过筛后混合，全部加入到操作盆里，和之前的酸酵头水混合。
可以借助塑料圆角刮刀。
之后用手挤压，确保所有的干粉被很好的融合，去除小粉块，最后用圆角刮刀把面团都铲到一起。盖上布，静置30分钟。
加入20g盐和剩余的50g水。
继续用手挤压的方式混合，也可以借助圆角刮刀，直到所有的水都被面团吸收了。
将面团转移到另一个干净的塑料操作盆中，不建议使用金属的，因为容易导温。用布盖好，放在室温25-28度的地方，然后等待30分钟，进入下一步发酵。
现在进入发酵时间，期间需要每隔一段时间处理下面团，建议使用定时器。划重点：接触面团前，请先将手弄湿，因为太黏了。 每隔30分钟需要将面团沿着边一圈，用手抄底拉起，然后折叠到面团上。将操作盆转一下，抄底折叠下一个地方，通常一盆3-4下，只要一整圈都折到就行。盖上布，放回温度在25-28摄氏度的地方，等待第二个30分钟。一共5次，重复上述步骤。
第5次抄底折叠完后，继续盖上布，然后等待30分钟，进入下一步塑形。划重点：随着发酵的时间越长，处理面团的手法需要越轻柔，否则会把面团里的气体给挤出去。
5次折叠+6个等待30分钟后，可以将面团弄到操作板上。胡子这时又用到了塑料圆角刮刀，帮助将面团刮出操作盆。
在面团上撒一点中筋面粉，然后用金属案板刮刀切成等量的2份，借助刮板将2个面团分别翻一面，让有面粉的一面朝下，置放于操作板上。
将金属案板刮刀放到面团下，然后另一只手将面团不断的旋转直到呈圆形。
两个面团都塑完形后，盖上布，等待30-40分钟。
将发酵藤篮放在一边，里面撒好防粘粉。
第二次塑形 拿开布后，会发觉2个面团扁胖了很多。在面团上撒少许白面粉，然后再一次借助刮板将2个面团分别翻一面，让有面粉的一面朝下，置放于操作板上。
将面团的上下左右都依次拉长后，翻折到面团上。
快速的用手将面团旋转成圆形后，翻入发酵藤篮里。
将两个面团都翻入藤篮中后，盖上湿布，然后放入冰箱中，放置8-9小时左右。《Tartine Bread》书上写的是8-12小时，胡子经过几次尝试觉自家冰箱的温度配上8-9小时最适合，小伙伴们也会在多做几次后找到属于自己的时间点。
8-9小时后，首先打开烤箱，放入陶瓷面包模或者铸铁锅，用上下烘烤模式和最大温度预热，至少20分钟。此时将第一个需要烘焙的面包拿出，需要15分钟左右的回温。 把需要的准备工具放好：烤箱手套、防粘粉和割包刀，因为之后的步骤需要一气呵成。
如果使用铸铁锅的话，需要撒一些防粘粉在发酵藤篮里的面团表面。胡子使用的这款陶瓷面包模底部有防粘设计，所以无需撒粉。 将预热的陶瓷面包模或者铸铁锅拿出(盖子还是要放回烤箱保温)，将面团倒到烤模底盘上。
然后用割包刀在面团上割出不同的图案，记得带上烘焙手套后，从烤箱中拿出盖子盖好，放入烤箱中。上下烘烤模式，转成230度，烘焙20分钟。
20分钟后，将盖子拿掉，让面包继续在烤箱中用上下烘烤模式，230度，烘焙20分钟。此时的20分钟可以让面包的外壳变脆，颜色变深。
20分钟带盖+20分钟无盖的烘焙后，从烤箱中取出面包，静置放凉至少2小时，可以听到面包内部发出小声响，那可是面包在唱歌呢！
说真的，基础款的面包也可以做的如此有艺术感，让人一眼爱上。
不论是那卷翘的割痕
还是切开后那些随意分布、大小不一的空气洞，伴随而来的幽幽面包香，开启健康生活每一天啊！胡喵二人，一周差不多可以吃2只天然发酵面包。
外壳薄脆，内软但富有弹性，吃起来非常的有嚼劲。
切开后的面包要竖着放，这样可以让面包内部干硬的慢一些。
这款还被胡喵二人用作手机屏保图。
更多步骤图和2个手法步骤的小视频，可以看这条食谱的公众号推送。 🇮🇹胡子和🇨🇳喵喵，长居欧洲俩资深吃货，从路边摊吃到米其林。 欧洲吃喝、旅游和西式菜谱，可以关注 微博/公众号/Youtube/b站：胡喵mangia 西西里岛旅行，可以关注 instagram：stories_of_sicilia