准备好所有腌渍猪肉材料。 腌肉用盐一定不要用低纳盐，低钠盐咸度低，跟其他盐咸度不一样的，照方子做的话就变成咸度不够了。
把全部腌渍材料倒进肉馅中。猪肉切成小肉丁，可以剁一剁，剁细了灌肠方便。 我这个肉馅是我公公帮忙切的，太大块了，做广式腊肠都太大块了，麻辣腊肠的腌渍材料粉末多，液体少，肉必须剁成小丁才行的。 这个肉块腌好后我又全部切了一遍，切成小肉块，没再剁细，灌肠器圆筒还是塞不下去，看来麻辣香肠一定要剁碎肉馅才行。
认真翻拌肉馅。做一次香肠不容易，要耐心把肉馅拌均匀，就成功了一半。
抓揉肉馅，帮助肉馅尽快入味。
拌好的肉馅室温或冷藏4~12个小时。我一般是冷藏过夜，第二天再灌肠。 麻辣香肠用的花椒面辣椒面胡椒粉的粉末多，液体腌渍材料少，入味时间要长点。
我把腌好的肉块重新切一遍，就我手上那样大，还是块头大了，过不了灌肠器的圆筒，过圆筒这小肉块还必须要剁细才行。 我腌渍好的肉是周五早上灌的，急着要上班就不再剁肉馅了。 建议大家要剁碎肉馅方便灌肠。
准备好灌肠工具：剪刀，长线，短线，牙签，牙签是必备的，给灌好的肠子戳洞透气是必须的。 肠衣提前冲洗准备好。
在猪肠衣末端打个结，绑上短线，另一头套在灌肠器尖嘴上。
麻辣香肠小肉块还是大小，用灌肠器很难灌肉。 我不用灌肠器的圆筒，直接在尖嘴的上方圆盖上塞肉。用筷子捅下去，速度比用灌肠器慢多了。 还是要剁肉馅剁细些，用灌肠器快速灌方便。
边灌肠边把肉馅往下赶，这次是买来的肠衣，容易破，要轻轻往下赶挤挤肉馅，不能太大力，免得破肠衣了。肠衣还是自己刮的好用，怎么用力挤都不破的。 灌好的肠子挤紧些肉馅，用短线扎好分段。每段不要太长，后面保管用袋子装方便，送人也好看😊。 每段肠都要扎6个以上的气孔，重点在显白亮气泡的地方扎，这样不会破肠又容易风干。 买来的肠衣如果破个小洞可以忽略，照常使用。破洞大到掉肉了必须作为分段扎线，或者剪断扎线。
灌好的肠子快速过热水。热水的温度是55度左右，一双手帮忙肠子快速在水里晃一晃，把表面的油脂肉沬冲洗干净，避免蚊虫叮咬。
挂出腊肠。 腊肠主要靠风吹。太阳暴晒容易变酸的。 晚上气温零下结冰的话，可以晚上收起放冰箱冷藏，白天挂出。有好几个美厨娘在东北地区都做成功了。 广东和海南省的话，冬季只要挂风大不暴晒的地方，中午气温不超过28度都不会坏掉的。
腊肠挂出第三天，我急不可待地蒸了一根试吃。还没来得及拍照，就给孩子们光盘了😍。 正常来说，腊肠要挂出5天以上才试吃的。然后可以边挂边吃了。 准备保存半年的腊肠至少要挂12天至15天左右收起。包好放冰箱冷冻。 腊肠腊肉要温水才能洗干净的，洗好切或蒸后再切。
1. 肉馅一定要剁碎点方便灌肠。 2.灌肠时肉馅要挤紧些，不然切时容易散肉馅。