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脆皮干果欧包(乡村硬欧)~铸铁锅和烘焙石板两种版本的做法

脆皮干果欧包(乡村硬欧)~铸铁锅和烘焙石板两种版本

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作者: 蜂巢烘焙
蜂巢烘焙
欧式面包是欧洲人常吃的面包,它以德国、奥地利、法国、丹麦等国家的面包为代表。以面粉、酵母、盐、水、杂粮和种子等为原料,做出来口感外脆内韧。相对来说,欧式面包都比较大,颜色较深,份量较重,低糖、低油、低脂、高纤为特点,注重谷物的天然原香。国内之前一直流行的是口感软糯,内部结构似海绵的高糖、高油、高热量的日式和台式面包。而欧式面包内部组织气孔大,味道醇厚,柔软而有韧性,没有海绵似的感觉,空洞细密而均匀;面包口味为咸味或者麦香原味,面包里很少加糖和油牛奶鸡蛋等,欧式面包感觉更为健康。 为什么烤欧式面包建议用烘焙石板? 因为石板可以模仿原始的石窟烤炉的效果,烤欧包的时候,通常需要提前30-40分钟预热烤箱及石板,这样石板会变得很烫,因为开烤箱门一瞬间热空气流出,会流失不少热量,但是石板的温度相对稳定,这样使面包底部更好的受热。同时石板的特有(超小)空洞状结构能够吸收面包表皮的多余水分,使面包皮变脆。所以烤出来的面包再也不会扁扁的,皮也不会又硬却不脆啦。石板能瞬间锁住面包水份,所以烤出来的面包含水量会比一般的面包高,吃起来湿润又柔软,表皮又非常脆。烤披萨,香囊必备的工具。我第一次做用的不是石板,用的是铸铁锅代替的,效果也很不错。建议还是用石板比较方便点 法国面包和欧包使用的面粉以T45、T55、T65、谷物粉和全麦粉为主。 T45面粉适合于制作牛角包,丹麦酥,花式面包为主。 T55主要是制作Baguettes(法棍面包)类似于中筋面粉。如果没有可以用70%的高筋面粉和30%的低筋面粉混合,当然味道口感肯定没有T55的好。适合练练手 T65适合制作法国乡村面包、硬面包等,烤出来的面包皮比较厚,麦香味足,吸水差点。如果要皮薄的话,也可以选择T55,吸水好,易操作。 ★★★♚♚♚★✔✔✔✔★♚♚♚★★★ 大孔洞+漂亮耳朵 传统经典欧包课程 一对一指导 让你少走弯路,教你的家庭小烤箱,也能做出高逼格,又好看又好吃的欧包 感兴趣的可以点击此链接到网站,微店里看 大孔洞+漂亮耳朵 传统经典欧包课程 一对一指导 永久生效 http://weidian.com/item.html?ifr=itemdetail&itemID=2582712565&wfr=c

用料

脆皮干果欧包(乡村硬欧)~铸铁锅和烘焙石板两种版本的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个是我制作好的法国面团老面。这种老面一定要5℃,冷藏发酵12个小时才能用。 这种老面的制作方法就是100克的高筋面粉,0.5克的麦芽精,70克的水,0.5克的干酵母,2克的盐。搅拌混合之后,放到保鲜盒里,冰箱冷藏发酵12个小时。如果不想做老面的话,也可以省去。有条件有耐心的话建议加上,因为这样面团口感更好,吸水量更大,整形易操作,做出来的欧包,内芯更柔软。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

葡萄干和蔓越莓一定要用温水搓洗一遍。泡软。一定要晾干水分,备用。为什么强调一定要温水泡软沥干水分?第一个原因,葡萄干和蔓越莓直接用的话不太卫生。第二个原因就是都是干制品,做面包的时候直接放进去会吸收面团里面的水分,造成干果和面团接触的部分有空洞。不美观,而且影响口感。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

核桃仁拨开称重

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搅拌桶按照顺序放入水,蜂蜜,盐,高筋面粉,最上面放酵母。也可以30度左右的温水融化酵母,之后再放入高筋面粉和蜂蜜,搅拌一分钟之后再加入盐。两种方法我都试过都可以。注意盐不要直接接触到酵母粉,容易让酵母失活。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团搅拌出膜后放入核桃仁,还有葡萄干,无花果干

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放蔓越莓

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

果干类低速混合均匀。面团放入不锈钢盆,盖上湿毛巾,室温26度-28度发酵。这是第一次发酵。 第一次发酵好之后,面团倒扣在硅胶垫上,轻拍面团,让空气平均分布在面团毛细孔里。注意这一步,一定不要用擀面杖排气。不能混淆成做吐司那样。切记!做欧包或者法棍,一定要组织粗气孔多,对于这种材料少的面包,风味才足,大大的气孔里面会包裹着很多发酵的麦香味儿。 下面一步就是翻面,面团整成长方形。先左右对折,然后再上下对折。然后继续发酵差不多40到50分钟。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第一次发酵后,切割面团,按照上图手法整理好面团,放入发酵藤篮,盖上湿毛巾或者保鲜膜,进行第二次最终发酵。室温发酵1小时左右,手指沾面粉,按压面团,微微回弹,留手指印即可

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好之后倒扣在小油纸上。为什么要用油纸?方便后期可以移到石板上或铸铁锅内。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

随便割出你喜欢的花纹。记得割口不要深,皮破肉不破,割深就会塌陷

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

铸铁锅放到烤箱里面。280度预热40分钟。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用隔热手套,小心的拿出铸铁锅。开启烤箱蒸气喷雾功能,5-6秒。把整形好的面团,拎着油纸放入铸铁锅。再迅速的放入烤箱。迅速的关上烤箱门。(如果烤箱没有蒸汽喷雾功能的,可以最下面放一个烤盘,里面放一些石子,记得开始一起预热,把面团放入烤箱之后,浇一杯热开水到小石子上迅速关门,这样也会瞬间产生蒸汽)

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

铸铁锅记得盖上盖子,没有盖子的话用不锈钢盆代替。温度280度。烘烤20分钟。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

20分钟之后拿去不锈钢盆。调到180度,继续烤20分钟。或者看上色情况即可。一定要冷却30分钟之后再切片。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

欧啦,拍照,开吃~

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

从这一步开始使用石板烘焙的版本。上面的步骤都是一样。揉好的面团放入不锈钢盆,第一次发酵。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在案板上把面团扯成长方形。把手掌握成弓形,轻拍面团,让气孔均匀的分布在面团里面,最后先上下对折,然后左右对折。进行第二次发酵。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二次发酵好之后称重,分好面团,摊开面团,放入干果,整形圆形,放入发酵篮

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

是最终发酵好的样子。倒扣在油纸上,或者不粘布上,割口。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘焙石板放到烤箱里面280度预热40分钟后,把割口后的面团直接用不锈钢转移板快速的放入石板上。迅速的关上门,把温度调到210摄氏度,25-30分钟即可,注意观察表面金黄即可。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

快出炉之前。颜色这个样子已经ok了。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉冷却半个小时之后,切片,非常美味。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

割包图形可以参考这个。重在练习。

菜谱创建时间:2018-01-14 15:41:33
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