陕西扯面“和面揉面技巧终极版”零失败

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作者：肆意的烤箱日记

注意“四个重点”严格按配方做，零失败

用料

陕西扯面“和面揉面技巧终极版”零失败的做法步骤

步骤 1

将盐加入面粉，一次性加入配方中的水，不要擅自多加水，严格按配方来。然后用筷子一个方向搅拌。重点1“不可多加水”

步骤 2

搅拌至全部结成小团，换手揉面

步骤 3

取掉筷子，换手揉成团

步骤 4

移至案板手揉5分钟

步骤 5

揉5分钟后，用拧干的潮湿抹布直接盖在面团上，抹布如果薄，就在盖上抹布后，在扣一个大盆在面团上，我的抹布比较厚，我都盖了两层，绝对要保湿，也可以用保鲜膜把面团包起来，再用湿抹布盖严实。醒10分钟。

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步骤 6

10分钟后取出开始手揉面15分钟

步骤 7

想快速揉至光滑，教大家一个小技巧，把面团不要不断的合在一起揉，大块面团手揉非常费劲，也会导致面团硬，大而揉不到位，所以直接揉成长条，一部分一部分揉，可以轻松，快速的揉到光滑。重点2“长条分段揉面法”

步骤 8

视频中我和了800克面粉，是三个大饭量老陕的量，我家案板小，所以揉长条都摆不下了，不要紧，乱挤在一边就行，仍然是分部分揉面，很轻松，不费劲，揉一会，全部揉完，长条从两边向中间合拢，继续揉，我800克面粉揉了15分钟，已经非常光滑

步骤 9

用长条分段揉面法揉至10多分钟时会发现，面团表面出现这样薄薄的鼓起的小气泡，这证明你的面团已经揉ok了，这是我妈教我的“家传古法检测法”😝 重点3“气泡检测法”

步骤 10

看，就是这样的小气泡，好了现在可以停止揉面了，将两边面条向中间对折，合成一个长方形，折痕收口朝下压

步骤 11

折痕收口朝下压好，反过来，用手掌均匀把面团压平整，压成长方形

步骤 12

压成这样有两厘米厚的长方形

步骤 13

表面充分刷上色拉油

步骤 14

反面也充分刷上油，不要刷的少了，必须多刷，足够的油可以封住面团表面防干裂

步骤 15

用刀均匀分切小条

步骤 16

全部分切完

步骤 17

把切面竖起来朝上摆放

步骤 18

往切面上充分刷油，包括四周，都刷到位，刷好后全部翻面，背面也充分刷油

步骤 19

盘子里充分刷油，将刷好油的面摆放进去

步骤 20

套上保鲜膜，收口压下去，保证空气不进去，再在表面上盖上潮湿抹布

步骤 21

盖好抹布，醒一小时以上

步骤 22

一小时后，取出面条，（菜谱后面三个视频补了详细操作手法）1/用手压扁，小擀杖擀开，2/中间用刀划，或者用擀面杖压一条痕迹，3/两手捏两面片两边，轻轻一抻，不要抻太长，抻开即可，摆放醒几分钟，中途可以等水开，三两分钟即可（具体操作见菜谱最后补录的三个视频）下图图中是抻的比较长的，用擀面杖压的痕迹的示范

步骤 23

这是中间用刀划开的，抻的比较短的，无所谓的，趁着面的劲抻就行，再醒一下就可以一次扯长，在案板上轻轻甩一下，从中间切开处将面条分开，再在案板上轻甩一下，就可以下锅了，其实这个配方，几乎不用甩了，面揉到到位，醒的到位，一次性就可以扯长到合适的薄厚，轻松搞定

步骤 24

这是用刀划中间的扯面，绝对比擀面杖压的好，那种压的会中间比较薄，煮的时候会不筋道，而刀划的就不存在了，薄厚均匀，非常筋道

步骤 25

面下到锅里煮沸，溅一次凉水，顺便下配菜，再次煮沸即可出锅重点4“家庭扯面没有添加剂，溅一次凉水煮沸即可”

步骤 26

筋道，爽滑😍

步骤 27

我个人的习惯，除了油泼的传统吃法以外，我常常会熬西红柿汤，用来直接拌扯面，就着蒜吃，舒服，过瘾😂了咋咧😃

步骤 28

补充三个中间操作视频1:擀开