*首先声明, 以下讨论的原因都是用控制变量的方法, 意思就是前提在: ①制作戚风蛋糕的方子完全没有问题 (方子做过的人很多等),而且也是按照方子一步一步来的,丝毫不差. ②操作的手法如打发蛋白的程度, 混合蛋糊的手法完全没有问题. ③烤制之前底部没有进入气泡, 若在烤前震出气泡的时候没有用手压住顶部再摔就会很容易进入气泡. 总的来说就是,我们只讨论外界因素, 并排除一切自身因素. 因为技术这种东西是靠练的, 而且很多方子有多图,教的也很细,只要一五一十的照着做,慢慢做几次小白也很快就能练成的.
我把凹底的原因分成了主要两个因素: 1. 蛋糕模的牌子,材质和大小. 2. 烤箱的火候 接下来,我分别讨论以上两个原因:
1. (以下讨论的都是中空模, 圆模一般问题不大) 大概两年前买了网上评价很好的18cm中空模 (兔子家), 也就20多块钱(左一). 拿了做了几次都是时好时坏，总是在凹底! 气的我都要扔模具了!😡 (绝不是黑他家,也不是推他家,请小伙伴们看到后面就知道啦!) 因此我一气之下买了日本进口的浅井商店17cm加高中空模(右一), 花了200块. 于是, 做了个试验, 两个一起烤, 看是都凹底还是怎样. 结果你猜怎么着? 同样都是170°C 还真的是日本那个正常, 而兔子家的继续凹底F*CK了! 小暴脾气的我当时又有想要摔模具的冲动! 但是后来仔细想了想, 因为两种模的材质和厚度都有不同, 所需要的温度绝对不相同, 所以出现同样温度烤一个好一个坏是很正常的, 因此此次实验以无效告终.
2. 通过以上做出的结论, 我开始考虑找兔子家模具的最佳温度 (对! 因为看到大家都用这个模做出了完美的戚风我始终相信绝不是人家模的问题, 我不可以做不出来就赖人家). 因为看到网上一致说出现凹底的原因是底火太高, 我曾经无数次在底下加了一层又一层烤盘, 结果怎么样? 完全没有解决问题! 每次出来还是那熟悉性感的凹底朝我微笑🙂... 然后, 我就零星在YouTube和一些日本网站上看到有提到说凹底是因为底火太弱导致的. 对! 这正跟我们经常看到的结论相反! 于是我就大胆尝试了一下, 用180°C 烤30分钟, 底下什么都不垫，直接放在烤网上(如图)，结果还真成功了! 😆欣喜若狂! (声明一点, 很多人说烤箱温度不准, 每家烤箱都有脾气, 其实我觉得解决方法超级简单, 买一个温度计不就完了吗? 实在不行买两个, 一边一个. 总比一次一次试火候强吧?? 还有, 关于烘焙时间, 烘焙时间绝对不是导致凹底的原因, 只是会因烘焙时间不足而导致缩腰塌陷等问题,这些问题都好解决)
好了, 其实就是很简单的结论, 凹底是由于每家模具的导热性不同, 因此若所需要的温度达不到就会出现这种状况. 总的来说就是底火不足, 而非底火太高. 如图就是当时年少无知垫了一层又一层烤盘的错误示范……😭同样的模具，都是四蛋其余用量大体相似，此图明显比上图长得要高，原因正是底部空心. 仔细看下图发现了吗? 后面蛋糕的底部有轻微凹底, 它就是这张图做出来的成品, 当然啦，我只切了最好的没有凹底的部分出来(心机girl是我🙋🏻♀️)，不过组织真是棒棒的! 做的是奶油奶酪口味.
原理如下(纯个人推理, 若有看法不一欢迎留言与我讨论): 仔细观察一下失败的作品其实就很容易发现: 底部凹陷的部分明显比周围的颜色浅, 这不就是因为没有受热导致的吗? 当烤箱上火高下火低时, 蛋糕糊进入烤箱时首先上部会膨胀, 因此由于受热少还没有太凝固的底部会被拉起, 因此会产生凹陷. 从外观上看表现的现象就是这样的戚风膨胀的非常快, 长的也很高. 但是刚出炉就会回缩严重瞬间瘪气了... 当上下火一样很高的情况下 (此时的高不是仅指180°C, 而是相对模具而言的最佳温度), 此时底部刚进烤箱由于受热多, 会瞬间凝固在底部的模具上, 因此再怎样烤都不会变形了, 这是蛋白质凝固的原理呀~ 还有, 你仔细看成功的戚风的底部明显是比中部较深一些, 这就再次证明底部火要高才行.
当然啦, 导致戚风失败的原因还有很多, 不过以上是最致命的一点,一定不要忽视哦! 希望大家都能做出完美的戚风哦~嘻嘻嘻!