用具: -小锅 -玻璃或不锈钢盆 -橡皮刮刀
准备 1） 小锅装大约1/3水，加热到大概70-80度转极小火。 *最好用电炉，煤气的明火不好控制。 *不要加热到沸腾。 *盆底不可以接触水面。 2） 盆里放巧克力，留出约1/3作为种子
隔水融化巧克力，不需要不停搅拌，时不时搅一下就ok。 巧克力全部融化之后测试温度。 巧克力理想融化温度是45度。过高或者过低都不建议，但也不需要太紧张的~
投放种子，搅拌并测温度 预留了160g左右的种子需不需要全部放进去取决于种子投放时巧克力的温度。 多做几次就会找到手感。 第一次做可以全部放进去，不停搅拌。如果种子迅速融化消失掉就是温度太高，需要再加一些种子。当种子融化得很慢就是表示温度接近目标温度了。 黑巧 32c 白巧奶巧29-30c 最后可能有无法融化的种子。这时候可以隔水加热，时间不宜太长，大概三十秒一次比较安全。 *隔水加热时不建议一直搅拌! 就让它蹲在那里，三十秒之后拿下来放在毛巾上搅拌。看融化程度决定是否需要再加热以及加热多久。 *调温其实就是调整温度以控制不同结晶的融化和形成，加上用搅拌方式令它们扩散和增加。 *买来的原料巧克力出厂前已经经过调温程序，含有稳定结晶，所以可以做种子。 *调过温用剩下的巧克力也可以作为种子。
测试 这是个测试对比图。 左边的是失败的调温，这种必须重新调。 右边是正确调温，可以使用。 用勺子把或者餐刀之类金属的东西蘸巧克力，放在油纸上，室温20-24范围黑巧克力大约一分钟会开始凝固，表面不粘手, 有特殊的光泽。 牛奶巧克力和白巧克力由于乳脂肪（软脂肪）的存在结晶速度会较慢。
完成 巧克力已经完成调温可以使用。操作过程中注意保持适合的操作温度。如果室温过低可以座温水或者下面垫上电热垫，用电热垫的话要先测试垫子温度。 理想操作室温是24度。 巧克力理想操作温度 黑: 31-32c 牛奶&白: 29-30c
没用完的已调温巧克力可以放入塑料盒或者抹在油纸上等它凝固（室温高或者比较厚的话必须快速降温，但是放冰箱的话有被杂味和水汽污染的可能性）， 然后收入密封袋里面保存。下次需要使用时再融化。
附一个巧克力印的制作方法。 这个比较适合巧克力温度较低，稍微变稠了的时候做，巧克力流动性太高的时候做容易穿。 1.蜡封铜章放冷冻30分钟左右。 2.调好温的巧克力滴一点在油纸上，把铜章放上去，轻轻放上去。 3,过一会拿起来，不要等完全干透拿。 这个巧克力印装饰蛋糕很好看的。
*强烈不建议用红外线温度计。巧克力有封闭热量的特性，不搅拌的话每一个区域温度都不一样，红外线温度计是测表面温度的，我没想明白为什么适合巧克力调温？ *隔水加热时置于上方的盆必须和下面的锅没有缝隙，以防蒸汽跑出来。 *隔水加热时水不可以煮沸腾。 *理想的热源是间接加热的干燥热源。但不要直接放炉子上哦！ *不要让水滴落在巧克力里面，一滴都不可以。如果不慎滴入的话立即用勺子挖走水滴区域的巧克力，几滴的话应该还有救，吧... ... 多的话就用这巧克力做ganache好了, 或者巧克力酱?