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经典小山蛋糕卷
用料
经典小山蛋糕卷的做法步骤
称量好蛋黄、蛋清（蛋清的图忘了拍了），精准…
蛋黄中加入砂糖…
用手抽搅拌均匀…
加入隔水或微波加热到40度的蜂蜜，用手抽搅拌均匀…
用电动打蛋器高速打发…
至膨胀、颜色发白，滴落时能堆叠状态…
蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，分三次加入砂糖打发蛋白8分发，至鹰嘴状。开始上下火180度预热烤箱…
蛋黄糊中加入1/2的蛋白霜，用手抽切拌、翻拌均匀…
筛入低粉…
用手抽拌至无干粉…
加入剩下的1/2蛋白霜…
翻拌均匀…
加入黄油和牛奶的混合物（加热到55°——80°左右）…
翻拌均匀…
距烤盘30厘米处垂直倒入铺好油布的烤盘里，用刮板从中间向四个角推满，轻震两下，震出内部小的气泡，表面抹平，送入预热好的烤箱中层，上下火180度，20分钟…
出炉，从烤盘中取出放烤架上，撕开四周油布冷却…
冷却到手温时，表面盖一张油纸，倒扣于面案上，撕去油布，美美的毛巾面呈现在你眼前。蛋糕胚厚度均匀，无回缩…
打发奶油，抹面卷起… 这个是正卷…
反卷毛巾面…
这款是泡芙小山卷
经典小山蛋糕卷的小贴士
1:蜂蜜温度加热到40度，牛奶黄油混合液体的加热温度控制在55--80度左右，可以微波加热，淋入面糊前先行搅拌均匀。因为各种材料完全融合才是成功的要点，而其中最大的问题是水油分离，如何将两种看似不容易混合的液体材料充分混合，称之为“乳化”，而一定的温度是促进乳化的关键。 2:蛋白霜打发的程度对蛋糕卷成品的影响，太干的，切片的组织是漂亮的，有丰富的小汽孔，但入口就会发现干硬。太湿切片的组织很绵，汽孔少，入口绵粘，无轻盈感。切记8分… 3:蛋糊的混合方法不同于戚风、海绵蛋糕，是一半蛋白霜混合蛋黄糊，筛入低粉后拌匀，再加入另一半蛋白霜混合均匀，最后加牛奶黄油的混合物翻拌均匀…
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