1、鱼杂洗净,锅中入水烧开,放入料酒,将鱼杂焯透水后切块。 2、锅中入油,放入焯水后鱼杂,小火慢煎五分钟。
煎香盛出备用,成品菜中的红色为煎鱼肝所出颜色,并非辣椒油。
备好其它调料,葱姜蒜,花椒粒少许,大料一颗,生抽2勺,料酒3勺,陈醋3勺,白糖2勺,胡椒粉少许,豆腐一块。
豆腐切块,焯水备用。
锅入油,爆香花椒和大料。
放入葱姜蒜,干辣椒爆香。
倒入鱼杂翻炒,锅边烹入料酒,2勺生抽,翻炒均匀,加入清水。
放入少许白糖,1克胡椒粉,2勺陈醋,适量盐,大火烧开,加入豆腐。
炖至汤汁渐浓,快要出锅时,烹入最后一勺陈醋,增香提味。
汤汁收浓,点入少许味精(不喜可不放入),出锅。
盛出装盘。
像这种腥气比较大的食材,去腥是主要的,初期的煎制及后期加入的姜,料酒,胡椒粉,陈醋均有去腥增香的作用。