备料，嫩香椿芽一把，本地鸡蛋四枚，葱少许切段
锅里烧开水，焯烫一下香椿至颜色变青，这一步目的是去除香椿的亚硝酸盐，这个时候就可以闻到很浓的香椿香气啦 焯水之后捞出过凉水，把水分挤干，然后切碎
鸡蛋加适量料酒和盐打散，倒入切好的香椿碎儿，搅拌均匀
锅内烧油，放入葱段爆香，油热倒入香椿鸡蛋液，初步定型之后慢慢搅拌至熟透，但注意不要炒的太老呀，差不多的时候可以关火，用锅的余热将菜焖熟即可！
盛出，喜欢的可以淋点香油，不过香椿本身独特的味道已经很不错啦！