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自制皮蛋(鹌鹑皮蛋)的做法

自制皮蛋(鹌鹑皮蛋)

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作者: 爱尝鲜
爱尝鲜
每逢夏天,喜欢用皮蛋煲瘦肉粥吃,也喜欢用皮蛋煮汤或凉拌吃,但外面买的又怕不安全,吃了对身体不好,所以还是自己做来吃吧!经过几次的腌制之后,发觉还挺容易成功的,记录一下制作过程,方便以后制作查阅。 注意:方子里调制皮蛋糊额外添加的2克盐还是不要放为好,因为我发觉在制作过程中,添加过多的盐份会影响皮蛋放置后的成品变化,即使刚腌制好的时候皮蛋成形很好,但是在晾放一段时间后却会令皮蛋蛋白有逐渐水化现象,不额外添加盐就不会这样,所以我把原方里添加盐的部分删除了,望厨友们注意了!

用料

自制皮蛋(鹌鹑皮蛋)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备材料皮蛋粉1包。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先将鹌鹑蛋用半湿的布擦干净,鹌鹑蛋蛋壳比较薄,擦抹的时候动作要轻柔一点,不然很容易把蛋弄破的,晾干备用。鸡蛋同样方法,如用鸭蛋就要放水里擦洗,因为粘附在鸭蛋上的粪便不易擦干净,特别是从养殖场里买的新鲜鸭蛋,要用水泡一会,再用抹布或钢丝刷轻刷掉附在鸭蛋里的粪便,然后再在水龙头里冲洗干净,晾干水份备用。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把皮蛋粉倒入盆里,然后倒入放凉了的茶水,边倒边搅拌,直至搅拌至有粘稠度成粉糊状,静置1小时。我用的是废弃了的旧式电饭煲胆,也可以用其它容器的,不要用家里贵重的器具就是了,最好是用陶瓷器具调制粉糊,较易清洗。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1小时后再把皮蛋粉糊搅拌均匀,然后带胶手套把鹌鹑蛋几只几只地放入粉糊里。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把蛋在粉糊里滚动一两圈,让蛋的四周都粘满粉糊,滚完几只蛋之后再放几只蛋下去滚动。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把滚好的鹌鹑蛋放入保鲜袋里,装好后打上结。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后再套多一个保鲜袋打上结,这样是为了让皮蛋粉糊保持湿度,粉糊一但因泄了气造成粉糊变干,制作皮蛋就会容易失败。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后把密封好的蛋放进锅具里,再在锅具上面盖一张比锅具大一点的纸或保鲜袋,盖上盖子。在室温30~35℃的温度环境下3天即可成形,25~28℃5天成形,腌制时间未到不要随便碰撞锅具。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

腌制时间到了要立即取出,用小刀轻刮掉粉泥,这样做是为了不让粉泥直接冲洗进下水道,以免因淤泥过多沉积造成下水道堵塞,也可以用一个较大的盆接着凉洗的皮蛋水,皮蛋清洗干净后,让皮蛋水沉淀在盆底里,撇去上面的水,剩下的泥水可倒进垃圾桶里倒掉。注意清洗皮蛋也要带胶手套,以免造成皮肤损伤。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用水冲洗干净。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

常温晾放3~5天即可食用。鸡蛋和鸭蛋晾放一星期后食用。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是鹌鹑皮蛋成品图。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鹌鹑皮蛋成品图。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是鸡蛋成品图。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是鸭蛋成品图。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是室温低于30℃,在室温25~28℃的环境下第5天的成品图。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是室温低于30℃,在室温25~28℃的环境下第3天的未成熟状态。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这是室温低于30℃,室温在25~28℃的环境下鸡蛋皮蛋制作的成品图。

自制皮蛋(鹌鹑皮蛋)的小贴士

1.选择新鲜没烂没有裂痕的蛋制作皮蛋,不要用放过冰箱里的蛋制作皮蛋。蛋用湿布擦抹干净,晾干水份再制作,如蛋太脏用水冲洗干净,可用抹布或钢丝刷轻轻地边淋水边刷,然后晾干水份再制作。 2.制作皮蛋时一定要戴上胶手套,以免损伤皮肤。 3.皮蛋一旦成形要及时取出,去掉粉泥,用水清洗干净,常温晾放几天后再食用,刚成形的皮蛋蛋白很软,像果冻一样晶莹透明,放置一段时间后皮蛋白就会变得结实有弹性。 4.刚成形的皮蛋不能食用,会有苦涩味,若是鹌鹑皮蛋常温放置3~5天即可食用,鸡蛋或鸭蛋放置7~10天即可食用。 5.关于时间和温度,室内环境30~35℃,鹌鹑蛋三天即可成形,鸡蛋6天可成形,鸭蛋8天可成形。室内温度25~28℃,鹌鹑蛋5天成形,鸡蛋7~8天成形,鸭蛋9~10天成形。若室温低于25℃以下需延长2~3天时间。 6.茶叶水+皮蛋粉与凉白开水+皮蛋粉制作不同之处,只是颜色的色泽不同而已,茶叶水制作的色泽是红褐色有点像琥珀色,凉白开水做的是金黄色。 7.三种皮蛋觉得最好吃是鹌鹑蛋,只是蛋小制作有点小麻烦。 8.一小包皮蛋粉大约可制作鹌鹑蛋一斤加鸡蛋或鸭蛋8~10个。中鸡蛋可制作26~30个左右,鸭蛋26个左右。

菜谱创建时间:2018-06-04 01:04:02
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