海盐奶盖爆浆蛋糕和爆浆纸杯蛋糕

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作者： Helen699

家人朋友超级喜欢的一款蛋糕，蛋糕是自己摸索出来的六寸戚风配方，同样的量也可以做六个纸杯蛋糕，我这个配方每个步骤都详细说明会出现的问题，无论大家是只做六寸戚风蛋糕，还是整体做出来都是成功率接近100%，而且让大家知道操作过程可能会出现的状况和解决办法，避免食材的浪费，如果想做八寸的，去主页搜索就可以了，奶盖部分的配方来自tinrry+，按实际操作修改

用料

海盐奶盖爆浆蛋糕和爆浆纸杯蛋糕的做法步骤

步骤 1

先做六寸戚风蛋糕，45克蛋黄，30克玉米油，50克牛奶用手动打蛋器搅拌均匀，因为蛋黄接触到空气会结皮，所以先搅拌一下

步骤 2

用电动打蛋器低速打30秒乳化，我一般是打完蛋白后再打蛋黄液，因为打蛋白那两个打蛋头必须是无油无水干燥的，而蛋黄液只需要打30秒，非常快

步骤 3

乳化好筛入混合好的5克玉米淀粉和55克低筋面粉

步骤 4

“Z”字型搅拌均匀，不要划圈以免面粉起筋

步骤 5

预热烤箱上下火150度，100克蛋白分出来后如果不是马上打发，要把打蛋盆盖保鲜膜，放冰箱冷藏备用，蛋白加几滴柠檬汁，打发蛋白霜的时候，先低速打到大泡泡，然后加三分之一糖，一定要探到打蛋盆底部打发，如果悬着打发，下面的蛋白打不到，会造成底部塌陷

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步骤 6

转高速打发到细泡，加剩下的二分之一糖，一手打发一手加糖，打蛋白不要打打停停，一直打

步骤 7

打到蛋白变白色，出现纹路，加剩下的糖，糖融入后转中速打发，中间不要停下来

步骤 8

中速打到蛋白有光泽，打蛋器周围有坑，大弯勾，转低速打发，用刮刀把边缘不均匀的部分刮下来，继续低速打发

步骤 9

低速打发快完成的时候，垂直画圈打发，不要满盆跑，也不要打到打蛋盆的边缘，鸡蛋的新鲜度决定打发蛋白霜的时间，如果蛋白霜很快就打发好了，那就是鸡蛋不新鲜

步骤 10

最后边缘的部分用打蛋头低速逆时针打发

步骤 11

打到小尖角，硬性发泡

步骤 12

蛋白霜打发好，打蛋头这样提起来，就不会沾上太多蛋白霜

步骤 13

两分钟后检查蛋白霜，细腻光滑无大气孔，如果蛋白霜结块，说明放太久或者鸡蛋不新鲜，要用手动打蛋器顺时针抽打到顺滑再使用

步骤 14

取三分之一蛋白霜和蛋黄糊翻拌均匀，记得用翻拌的手法，不能画圈以免消泡

步骤 15

一般第一次蛋白霜多少有些是来牺牲掉的，所以我一般选用打蛋盆边边的那些蛋白霜，而我有时会用手动打蛋器来搅拌第一部分蛋白霜，特别是做特别多的蛋糕糊的时候，这个方法非常管用

步骤 16

取剩下的二分之一蛋白霜和蛋黄糊，用刮刀翻拌均匀

步骤 17

大家看看视频的翻拌手法：用硅胶刮刀从中间切入，划个半圆，同时另一只手转动打蛋盆翻拌

步骤 18

翻拌均匀之后把蛋糕糊倒入剩下的三分之一蛋白霜里面，翻拌均匀，翻拌好的蛋糕糊如果挂在刮刀上不滑落，就是蛋白霜打发过硬，如果蛋糕糊很稀就是消泡了，消泡的蛋糕糊烤出来的蛋糕会凹陷回缩

步骤 19

把翻拌好的蛋糕糊倒入六寸活底蛋糕模具，把蛋糕糊倒入模具的时候，要离模具15厘米的地方缓缓倒入，这样可以消掉大气泡，不要一下全倒进去，不然会卷入大量空气，如果蛋糕糊里面有结块，就是蛋白霜没有翻拌均匀，烤出来也会有一块一块的

步骤 20

入烤箱之前装了蛋糕糊的模具离桌面15厘米震两三下，震掉气泡，但是不要太大力，不然底部跑入空气，烤出来的蛋糕底部会凹陷

步骤 21

烤箱中层上下150度烤50分钟，烤箱自己磨合，蛋糕出炉后离桌子15厘米的地方震两下，把里面的热气震出来，但是不要拼命摔

步骤 22

出炉之后倒扣，如果不倒扣，蛋糕底部组织被挤压，上半部分是蓬松的，下半部分是紧实的，蛋糕表面就会回缩和凹陷，至少放凉两个小时，等蛋糕彻底冷却成型后才脱模，不然蛋糕会收腰

步骤 23

蛋糕徒手脱模，按压蛋糕的边边一整圈进行脱模，然后用手顶着活底，把蛋糕倒扣出来

步骤 24

底部往里按压，可以看到底部脱模的时候底面非常完整，没有因为按压而破损，如果蛋糕烤得不够火候，底部脱模会因为按压，到中心点的部位时有粘住而出现裂缝

步骤 25

底部脱模可以平放蛋糕，两只手放在蛋糕的两个侧面，同时往蛋糕中间按压，就可以轻松把蛋糕从底盘上拿出来

步骤 26

底部脱模后，把底盘和蛋糕分开

步骤 27

脱模后蛋糕细腻饱满圆润，蛋糕是可以徒手脱模的，如果不行就是蛋糕没熟透或者蛋白霜打发不足，这样的蛋糕会粘牙而且会偏湿，特别是放置过夜后偏湿的问题更明显

步骤 28

厚度足，一点点蛋糕屑都没有，如果是用刮刀脱模，蛋糕屑会比较多

步骤 29

做奶盖之前把50克杏仁片烤20分钟，烤箱中层上下130度，烤箱自己磨合，烤杏仁片要时时注意看，杏仁片只要有点焦有香味够脆就可以了，不要烤焦了

步骤 30

先做芝士酱：100克奶油奶酪和10克细砂糖，2克海盐隔热水搅拌至无颗粒状，隔热水就是在一个容器里装上水加热，用不锈钢碗或盆装上要隔水加热的材料，放到热水里慢慢融化，因为需要隔热水加热的材料都是不能直接加热的，直接加热容易糊掉

步骤 31

一定要搅拌顺滑

步骤 32

加入50克淡奶油，搅拌顺滑，就不用再隔热水了，继续加入50克原味酸奶，搅拌均匀，顺滑很重要，有颗粒的话口感就不好了

步骤 33

芝士酱就做好了，非常简单易操作，最好盖保鲜膜防止结皮

步骤 34

现在来做卡仕达酱：牛奶小火开始慢慢煮，牛奶煮到80度，锅的边边有泡泡，要开没开冒着热气的时候就可以了

步骤 35

等牛奶的时候准备蛋黄糊，蛋黄两个和20克细砂糖搅拌均匀

步骤 36

筛入25克玉米淀粉搅拌均匀

步骤 37

煮好的牛奶一滴一滴倒入蛋黄糊中，边倒边用手动打蛋器搅拌均匀，倒入10几20滴后再加快一点速度倒入牛奶，边倒边搅拌均匀

步骤 38

把牛奶按这个速度一直加完

步骤 39

过筛回锅中

步骤 40

然后回炉继续小火煮，这个时候一定要不停搅拌，因为很快底部就会结块，结块再弄开就比较麻烦，要想卡仕达酱顺滑，这一步很重要

步骤 41

开始变粘稠，底部是最快变粘稠的，这个时候就是关键，不要煮得太粘稠了，因为卡仕达酱在晾凉的过程会继续变稠的，只要从液态全部凝固成固态就要马上离火

步骤 42

因为离火后锅的温度还会继续让卡仕达酱变稠，所以趁热继续顺时针搅拌不要停，如果卡仕达酱不顺滑有颗粒，口感就不好了，手动打蛋头划过有纹路而且顺滑细腻，像丝带一样滴落下来就是对的，卡仕达酱就完成了✅

步骤 43

如果卡仕达酱煮得像视频一样就太粘稠了，所以在卡仕达酱这个环节一定要特别注意，如果酱煮得太稠了，补救的方法是：用电动打蛋器打5秒，卡士达酱会变稀，这是因为淀粉的分子结构无法承受一直被切断的外力，从而断裂变稀，不够就再打5秒，自己拿捏好，不要把酱打太稀了

步骤 44

趁热把卡仕达酱马上倒入芝士酱中搅拌顺滑，晾凉，海盐奶盖就完成了

步骤 45

如此细滑，不是很稠的，是看起来有点稠而已，如果煮稠了，等一下可怎么爆浆，盖上保鲜膜让酱完全晾凉，如果不是马上挤酱吃蛋糕，可以把酱放冰箱冷藏最多3天，需要用的时候拿出来顺时针搅拌顺滑，再挤入蛋糕里面

步骤 46

倒入裱花袋，我的裱花嘴是这样的，没有的话可以用小号圆形裱花嘴，装在袋子里面是软软的，很软，不是很稠哦

步骤 47

拿长一点的刀在蛋糕中心点斜45度角戳进蛋糕，一边转动蛋糕一边用刀往蛋糕四周45度角戳

步骤 48

但是不能把蛋糕壁戳破了，也不要把整片蛋糕挖出来

步骤 49

把奶盖从蛋糕中心点刚刚用刀戳过的地方挤入，斜45度角挤一圈，酱满了蛋糕会膨胀起来，这个时候把裱花嘴拿出来，在表面画圈挤酱，因为酱不会很稠，所以自己就开始往蛋糕边缘挪了😄

步骤 50

然后继续画圈把蛋糕表面挤满，让奶盖自然滑落在蛋糕边缘

步骤 51

撒杏仁片筛糖粉，杏仁片是这款蛋糕的点睛之笔，又酥香又脆的杏仁片给蛋糕加分那不是一点点，所以吃多少烤多少，毕竟杏仁片接触奶盖久了就不脆了

步骤 52

奶盖非常顺滑，配上脆香的杏仁片，还有美味的蛋糕，那幸福感爆棚是肯定的

步骤 53

切块就可以吃了，爆浆瞬间，做这款蛋糕大家有反应说怎么不爆浆，解决办法就是刀子从中心点下去的时候，要探深一点，不然浆就会挤得少，出现的问题就是剩很多浆，当然要注意蛋糕壁的完整，还有就是浆如果煮太稠，粘住蛋糕也爆不了浆

步骤 54

按照上面的蛋糕配方做六个纸杯

步骤 55

我是用裱花袋挤的

步骤 56

挤九分满

步骤 57

撒杏仁片

步骤 58

入烤箱烘烤，上下火150度中层烤30分钟，烤箱自己磨合

步骤 59

纸杯蛋糕烤好要拿出来立刻倒扣，否则烤好的蛋糕会下沉，整个会缩一圈，如果纸杯蛋糕高出纸杯，可以倒扣在比纸杯口大的杯子里，就是腾空倒扣着

步骤 60

蛋糕彻底晾凉后，挤入奶盖，切开其中一个给大家看看，是爆浆的

步骤 61

完成

步骤 62

做奶盖用雀巢是可以的，裱花就不行，kiri奶油奶酪有200克装的，第一次买，以前都是买1000克的，但是最近是夏天，上网买黄油，奶油奶酪，淡奶油什么的，寄到都有融化的问题，我为此不得不经常去实体店买，贵了不是一星半点，看来以后在夏天来之前要囤点货呀

步骤 63

用安佳，铁塔，蓝风车的淡奶油都是可以的

海盐奶盖爆浆蛋糕和爆浆纸杯蛋糕的小贴士

做各种蛋糕的注意事项 1.所有配方中如果配方的量是蛋白几个蛋黄几个，要注意，蛋黄的量差别不会太大，但是蛋清的话鸡蛋大小差别很大，蛋清越多，做出的蛋糕越容易塌，越容易皱 2.糖可以让蛋白霜变得更细腻更光滑，一般不要轻易减糖量，最近大家做什么都是减糖减油，然后就容易做失败，糖分三次加入是因为一次加太多会抑制蛋白发泡，加太少又会使蛋白气泡过多 3.记得打蛋白的碗一定要无油无水，可以提前用一点白醋把打蛋头和打蛋盆刷一下，然后放冰箱冷藏，需要的时候拿出来用 4.蛋白霜打好之后，开一速把打蛋头慢慢提起来，这样就不会有过多的蛋白霜粘在打蛋头上 5.蛋糕糊倒入模具，入炉之前要在15厘米左右的高度震两到三下，，震出气泡，出炉震一下震出热气，然后马上倒扣晾凉，但是用水浴法的蛋糕不能倒扣晾凉 6.植物油为玉米油最好，色拉油平时家里不会用到，有味的油不行，比如花生油就不可以做蛋糕 7.蛋糕上色满意加盖锡纸 8. 判断蛋糕是否熟的方法：用手掌轻轻按蛋糕表面如果有“吱，吱”声就是熟了，或者用竹签刺下，竹签没有带出蛋糕糊，竹签是干的，就是熟了

菜谱创建时间：2018-07-17 17:04:53

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