老面制作及使用方法

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作者: 猫咪云
老面有多好,用过才知道。自用的方子,各位若觉得好,就请仔细看方子,希望操作愉快! 注意! 注意! 注意! 1有交作业的小伙伴说沾手,再次强调一下,冷藏后分割,分割时手要蘸水操作!如果再沾手就是没有按照方子步骤进行,不是此方的问题! 2仔细看方子!方子中交代的步骤不要再问!问了也不回答!

用料

老面制作及使用方法的做法步骤

步骤 1

材料混合均匀。我用200克高粉100克全麦面粉。

步骤 2

常温(26°)发酵至面团膨大,顶端稍有回落,或者轻晃容器,面团有缩小的现象,入冰箱冷藏17小时以上,我都是24小时。

步骤 3

冷藏24小时取出,状态。 冷藏! 冷藏! 冷藏!

步骤 4

分割装袋冷冻。手上蘸点水,拉起面团,剪100克一份装袋。 蘸水! 蘸水! 蘸水!

步骤 5

很好操作。

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步骤 6
步骤 6

此分量可分六份100克老面。

老面制作及使用方法的小贴士

老面的使用和添加: 1.可用于使用老面的配方。不管配方用50克或者60克的老面,都可以直接用100克。多那几十克老面实在没什么关系。不会影响整体面团的结构。有的面包配方用一个蛋黄或一个蛋白,还有的用20克30克的全蛋,我实在不理解。我的方法是,都用上,把水量减减! 2.想使用老面到没有老面配方的配方中,一般来说添加量为原方面粉的20%,方法为,从方中面粉和水(或牛奶)减去老面的重量,比如原方500克高粉,300克水,添加100克老面,那么面粉量为450克,水为250克,干酵母减一克,其他不变。添加时老面剪成小块,和材料混合揉面。 3.本方老面水粉比百分百。 4.很多老面留置方法,我喜欢做一次后分割冷冻,下次再重新做,不洗容器续面粉做老面的方式不习惯。 5.如果做馒头包子,老面的添加量就可以不必减面粉量,比如500克面粉做馒头,可以直接添加100克老面。不需要计算减多少粉和水了。

菜谱创建时间:2018-07-24 22:44:00
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