法国老面

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法国的面包店每天都会制作法式面包,那法国老面就是从每天的法国面团中取出一部分,放在冰箱冷藏一晚,第二天就是很好用的法国老面。 法国老面的成分只有面粉,酵母,盐和水,所以大部分的面包都能够添加法国老面的使用,它被视为最健康的发酵面团。 作用:提升面团发酵速度,增加面包风味,增强面团延展性。 添加比例:20% (比如一个250g干粉的吐司方子,老面面团可以加50g内)

用料

法国老面的做法步骤

步骤 1

准备好材料 图片是翻倍做的

步骤 2

将粉、水、盐、酵母倒入面缸,先5分钟慢速搅拌。

步骤 3

再快速搅拌2分钟即可,打好的面团状态如图

步骤 4

放入密封的盒子里,28度环境下发酵60分钟,约是原体积的2倍大。 然后转移到冰箱14小时后用

步骤 5

发好的老面组织状态

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步骤 6
步骤 6

老面发好咯

法国老面的小贴士

储存方法: 法国老面通常在冷藏中储存,如果在24小时内使用完毕,面筋强度够、酵母活力也很充足,但乳酸形成较少,风味不至于太强烈。 若24小时内没有使用完毕,面团的酸度会高一些,但酵母的力道就会减弱,面筋也会变得稍软一些。 没有使用完的,可以分成小块,密封冷冻保存,使用前软化入,揉入主面团中。

菜谱创建时间:2019-07-11 14:52:50
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