宫保鸡丁

炸花生米，一定要冷锅冷油，小火慢炸，大火很快就会炸糊 花生米可以过冷水冲一下，这样炸出来颜色更好，也可以过水去皮。花生米刚炸出来是软的，放凉后会变脆 注意鸡肉的用量，一整个大鸡腿，或者两个鸡小腿的肉，或者一整块鸡胸肉，葱和花生米的量可稍微多些 鸡肉要稍切大块一些，应切成1.5厘米见方，拇指大小的块，不可过小 最好选用鸡腿肉，若选用鸡胸肉，可以在鸡胸肉上切细小的花刀，更加利于腌制上浆，改善鸡胸肉原本干柴的口感 要炒出鸡肉滑嫩的口感，重点在于前期上浆和大火急炒 腌制过程加少许水搅拌，增加水分，也可加入少许蛋清，加料酒去腥，生抽和盐入味，最后一定要加入适量淀粉，搅匀抓至粘手，不可太稀 炒制过程中，鸡肉下入锅中开始成型，立即转大火急炒，这样才能使鸡肉快速成熟，外表淀粉在高温猛火的作用下迅速糊化，形成滑嫩的一层包裹住鸡肉，锁住水分。倒入调料汁后，同样要大火爆炒，这样调料汁里面的糖和淀粉才能在高温作用下糊化。小火慢炒，很难炒熟，鸡肉上的浆会脱落，最后炒成一锅面水 调料汁主要是糖和醋，还有酱油，盐，鸡精，淀粉，其中糖和醋的比例是1：1.5，一份糖，一份半的醋。这里不突出酱香味，所以酱油用量要少，一勺即可，咸味主要用盐，盐根据总体咸度调整，再加鸡精一勺，淀粉一勺 调料汁可以预先调好，在炒熟鸡肉之后倒入，大火收浓裹住鸡肉。也可以在鸡肉炒熟后先取出备用，然后依次在锅中加入各样调料，在锅中炒匀，炒至浓稠，再倒入炒熟的鸡肉翻炒均匀 调料汁是川菜中经常使用的方式，先将所需调料一次性加入碗中调好，最后直接倒入锅中 要想使得成菜颜色红亮，可以使用在腌制和调料碗中使用老抽上色，或者在下入鸡肉炒制时加入红辣椒面上色 宫保鸡丁在川菜中属于糊辣味型和小荔枝酸甜味型，糊辣味由干辣椒和花椒煸炒出，小荔枝由糖和醋提供，相较于糖醋，更偏酸，醋的比例更多，糖醋则更偏甜 宫保味本质就是酸甜咸辣，去掉辣，则偏向酱爆，有说法宫保鸡丁就是鲁菜中酱爆鸡丁加入了四川的辣椒变化而来。酸甜味可尝试用雪碧提供。所有烹饪都是由几种基础味道组合而来，通过对菜肴的理解，抽象成基础味道，可尝试用其他原料代替或改变 腌制鸡肉时，加入1g盐，20ml料酒，1ml老抽，15ml干淀粉。只需1g盐，稍有底味即可，后续炒制时会包芡，充分裹上调料。老抽色重，1ml即可，不可过多，腌制后鸡肉应呈黄色。若加入2ml老抽，则颜色呈棕褐色，烹制后鸡肉颜色过深发黑 调料汁里，加入2g盐，2g鸡精，45ml料酒，1ml老抽，45ml醋，30ml糖，15ml干淀粉。调料汁不可过浓，可酌情加少量料酒稀释。料汁过浓，下锅后会迅速糊化粘在一起。料汁应保持浓度适中，然后均匀淋入锅内拌匀，再转大火收浓 干辣椒花椒葱姜蒜，应同时加入，干辣椒避免炒的过糊，炒出香味，稍有变色，即下入滑好的鸡肉，然后倒入调料汁，大火收浓后，撒入花生米，翻炒出锅 可先将鸡肉过油滑熟取出备用，最后加入。也可炒香小料后，下入鸡肉，转大火快速炒熟，一锅成菜。若一锅成菜，则小料下入后，稍微炒香即可，避免后续大火炒制鸡肉时，小料炒糊 芡汁最后大火收干，不宜留过多汤水在锅底，要大部分包裹在鸡肉上，仅留小部分在锅底