红烧肉

炒糖色时，要小火慢慢融化白糖。只需少许油留在锅底，化开白糖即可，也可用清水，也可以不用水和油，直接小火干炒。油太多，加水会炸锅，并且炒出糖水，油会浮在表面。最好加开水，凉水容易炸锅 糖色可预先炒制，也可不炒，直接在炖煮时加入白糖，经过长时间炖煮，同样会糊化形成糖色。如不是长时间炖煮的菜，上色仍应先炒制糖色。江南也使用红曲粉上色 可在五花肉表皮，划十字刀 炸五花肉，一定要用高油温快炸，表皮炸至起泡，迅速捞出，避免炸制过久，瘦肉部分变老变硬。炸之前，注意应擦干五花肉表面水分，避免炸锅 五花肉可以再下锅炸之前加盐生抽料酒进行腌制，也可不腌制 要达到肉质软糯，重点在于小火慢慢煨制，时间要在一个半到两个小时以上。只有煮够足够时间，脂肪才能溶解，达到香糯绵软的口感。时间不够，脂肪部分仍然坚挺发紧，口感肥腻 红烧肉所需调料很简单，只用盐和糖即可，也使用适量酱油，增加酱香和上色。香料只需八角桂皮香叶，量不用多，再加大块的姜葱一起炒香。盐和糖的用量，要酌情考虑，味道要足，也不可过多，两个小时，汤汁会越来越浓。煨煮最好使用砂锅，并在底部垫入竹垫，或者用荷叶包上，防止粘锅。五花肉可用细线扎紧，防止炖煮时松散 上海风味则是浓油赤酱，可适量多加酱油和糖 红烧做法，先将肉或鱼煎炸成熟定型，再加入盐糖酱油烧制，有文火肉，急火鱼的说法。肉要小火慢炖，炖至酥烂，鱼则要大火快烧，保证鱼肉紧致