自制椒盐粉20g左右
自制黑芝麻粉80g左右
云南红糖60g左右
红糖切碎
三种粉拌匀。
喂养老面酵头， 放置至少半天~24小时。
喂养好的老面+面粉+水， 称重，厨师机5min，揉好面。
晚上九点半，26℃发酵箱发酵一晚上。 早晨七点，发酵9小时左右，三四倍大。
表面一碰就塌陷。
称取呛面和食用碱。 借助刮刀，把呛面和碱，揉进面团。
对于要包馅儿的面团，我一般会兑碱过头， 这样整形的时间会多一些。
左图，兑完碱的面团也，盖个盖子，醒发5分钟。 右图，面团恢复弹性。
留一团老面，50g，放冰箱冷藏，下次用。
老面酵头的面团弹性很强， 酵母粉的是没法比的。
擀成大面片。
洒油，抹匀。
撒椒盐芝麻红糖，开始三折，
三折完成。
再洒油，三折。
三折完成。
擀开，卷起。
刀切。 注意，要尽量切的宽一点， 宽度和直径一样长，或者比直径还长。 这样蒸出来的馒头，才不东倒西歪，还好看。 观察馒头店的老板切胚的所得~
很多层哦。
码好
冷水冷锅，上笼， 中火，开始冒热气了，开始计时，15分钟，就熟了。
熟了
很多层。