黑糖珍珠奶茶雪崩蛋糕

准备事项： 1. 先泡好奶茶：180克牛奶加入三包红茶包，拆开其中一包，将茶叶加入牛奶中（不喜欢也可以不拆，全部拆开也没问题）。煮沸关火，用切刀挤压红茶包出色，然后分出30克奶茶作为蛋糕液体，剩余的盖盖泡茶包着晾凉备用。 2. 取出奶油奶酪室温软化。 3. 准备一个大碗装一碗饮用水放冰箱冷藏备用，等下用来冷却珍珠丸子。 此时烤箱预热180度，上下火。 戚风的配方和做法我都是用自己最常用的配方，干湿度和蓬松度都感觉是最适当的，具体可以看我的《戚风蛋糕分蛋乳化和打发技巧》，这里不再赘述过多细节。当然你也可以用自己喜欢的配方。 蛋黄蛋清分离，蛋清先置于冷冻备用，冷冻至少10分钟至边缘有薄冰拿出来打发是最好的。 蛋黄分次加入砂糖、玉米油搅拌均匀，然后加入晾凉的30克奶茶进行乳化，乳化到上图的状态。

乳化完成后加入低粉划一或者Z字搅拌均匀。

搅拌后的蛋黄面糊看起来应该是光滑稠厚的流动状态。

取出蛋清分次加入35克砂糖打发到干性发泡，并分次与蛋黄糊翻拌均匀。

装入模具180度，上下火，烤箱中下层烤制40分钟。

烤蛋糕的时候可以制作蛋糕的topping。 准备两个蛋黄打散。刚刚晾凉备用的奶茶原料加入10克糖稍稍加热至即将煮开，我还拆了一包茶包放入奶茶，不喜欢可以把奶茶包都扔了。加热时不停用手动打蛋器搅拌，使糖融化。离火后慢慢分次加入蛋黄，用手动打蛋器一边不停地搅拌蛋黄，以免变成蛋花汤。全部混合后将玉米淀粉加入搅拌均匀。 再次开始小火加热，期间不停用切刀搅拌，不要使底部结块，一直加热到冒泡，并且酱汁稠厚，起锅时趁热加入50克奶油奶酪，充分搅拌至融化有光泽。 奶茶酱要煮到多稠这个问题其实不用纠结，后面打发奶油时是可以调整成品奶油的稠度的。

奶茶酱完成后放一边晾凉备用。热的时候状态会显得更湿薄，晾凉后会变稠厚，所以在煮的时候要注意不要煮的太稠了。

奶茶酱晾凉的时候开始煮珍珠丸子，大火煮开后继续煮15分钟，火不用关太小，煮好盖盖再闷3分钟。然后将事先冷藏的一大碗冰水取出，珍珠捞出浸入冰水快速冷却，这样会使丸子增加弹性。 我的珍珠丸子是提前做好冷冻保存的，这样可以节省时间，而且我用的是椰糖不是黑糖，所以煮的时候看起来颜色不如黑糖珍珠深，但是煮完后就变深了。珍珠当天做也是可以的。 珍珠制作方法： 60克水加20克糖煮沸，关火后将50克木薯粉一次性倒入已经煮沸的水中，趁热和成团，会很烫，可以先借助工具然后戴个乳胶手套揉。 和成团后移至案板上搓长，然后切成条，再切成一个个丸子大小的小丁，最后一个一个搓圆并且滚干粉，整个过程尽量快，不要让面团凉透就完成是最容易操作的。 做好的珍珠可以分成几份冷冻保存，需要用的时候拿一包出来煮。这个量做出来的珍珠我可以做一个蛋糕。

蛋糕烤好后倒扣晾凉，这个配方的蛋糕非常松软，一定要晾凉再脱模比较稳妥。 今天用了个纸膜，所以底部上色有点重了。

蛋糕和珍珠晾凉的过程开始熬黑糖浆，很简单，15克黑糖加入30克水小火加热至糖融化，并且糖汁稠厚，状态可以看👇两个小视频感受一下。

可以稠一点，因为后面要加入珍珠，总有一些水无法沥干会稀释糖浆。

热的时候糖浆会显得比较稀，晾凉后会变稠变硬的，这样滴落的状态就差不多了。关小火后将冰水里里的珍珠捞出沥干加入黑糖浆拌匀离火。

取出200克淡奶油，分次加入20克糖粉打发至6，7成流动的状态，具体打到什么样的程度可以看下已经晾凉的奶茶卡士达酱的状态，稠了奶油就打稀一点，稀了奶油就稠一些。然后将奶茶酱和打发好的淡奶油切拌均匀。

晾凉的蛋糕脱模装盘，在中空处先填入奶油，然后加入一些黑糖浆珍珠，用勺子稍稍搅两下混合。剩余的奶油铺在顶部用勺子背面在整个蛋糕顶部划圈，奶油就会从边缘自然滴落。

最后在顶部装饰上黑糖珍珠，自然流淌的花纹已经很漂亮了。所以之前糖浆不要熬的太稀，否则糖浆太稀，奶油被稀释的太厉害反而不好看了。

切开蛋糕崩塌的效果。

一次吃不完冷藏保存，下次吃的时候提前拿出来回温一会儿，依然会有崩塌的效果，但尽量在吃完，刚做好是最好吃的。