8寸戚风蛋糕

玉米油和牛奶加入盆中，加入盐，用煤气炉小火加热，加入盐，用手动打蛋器搅拌均匀，温度控制在40度左右。

筛入玉米粉和面粉，继续充分搅拌均匀到光滑。

分离蛋黄和蛋白：蛋黄加入面糊中，蛋清分离在干净无油无水的盆中。

用手动打蛋器搅拌至面糊顺滑细腻无颗粒。

打发蛋白： 蛋白里滴入几滴柠檬汁，高速打发蛋白。蛋白用的糖粉分3次放入蛋白里。 高速打发至蛋白硬性发泡，后改用低速整理蛋白霜。

1、先低速打发，蛋白打到鱼泡眼时加入40克细砂糖。

2、蛋白打到细泡时再加30克细砂糖，中速打发。

3、蛋白打到有纹路出现时加入30克细砂糖，高速打发，打到有明显纹路时改回中速打发，这样的打法可以让蛋白更稳定。

打至蛋白中干性发泡状态，提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角，蛋白霜有光泽。蛋白打发完成。

145度上下火预热烤箱。

取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中。用手动打蛋器切拌均匀，不要划圈以免消泡。手动打蛋器切拌没那么容易消泡。

将剩下的蛋白霜加入翻拌好的蛋糕糊中。从上到下用切拌的方法翻拌均匀，手要轻快，不能划圈以免消泡，翻拌成细腻有光泽的蛋糕糊。后再转用刮刀翻拌调整。

将蛋糕糊倒入模具，轻摔几下，震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。

烤箱145度预热。蛋糕放烤盘上，烤炉底层，上下火145度烘烤58分钟。出炉马上倒扣，放凉后脱模取出蛋糕。

成品。

6寸戚风蛋糕材料比例： 鸡蛋(60克左右)：3个 低筋面粉：55克 玉米淀粉：10克 纯牛奶：60克 玉米油：30克 蛋黄糊用的细砂糖：20克 打发蛋白用的细砂糖：30克 打发蛋白用的柠檬汁：3滴 
烤箱预热140度，140度上下火烤50分钟。

纸杯蛋糕：蛋糊装8成，140度烤30分钟。