1.炸油选择： 炸料理所需温度较高，约莫都须超过160度，因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做为油油较为健康。千万不可选择高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油。 怎么判断油的温度是否热了 冒烟点：每款油品的冒烟点皆不相同，但任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质，可能会生出有害物质影响健康。因此做料理时将温度控制在冒烟点以下，不可加热到冒白烟才加入食材料理，才是聪明用油人。
2. 油温辨识： 要掌握锅内正确油温，建议使用料理专用温度计为佳。另也可以使用下列两种简便的检测法协助之： 怎么判断油的温度是否热了 手掌：将油倒入锅中加温时，中火加热约2-3分钟后将手掌与锅的高度平行处，若是没有温热感觉，凉凉冷冷的就是低温约摄氏100～120度。若是掌心感觉温温的但不会烫人，就是中温约莫是120～140度;若是发现掌心会有烫手的感觉，那就是高温约180度，油炸料理多设定为160～180度。 怎么判断油的温度是否热了 筷子：快炒经常会出现需要油炸料理食材的状况，油锅70～80度可用来炸虾仁、排骨或鱼条。可用筷子往油锅中插下，如果没有起泡泡，即为此一阶段温度。若是开始有小泡泡出现则为100～120度左右;大颗泡泡就是140度以上的油温了。 油温一二成热，油锅有一些小油泡慢慢泛起。 此时油温在25℃~30℃之间 油温三四成热，油面开始波动，没有油烟泛起，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声。 此时油温在 85--130℃之间 油温五六成热，油面波动较大，有油烟袅袅升起。原料入锅后气泡较多伴有哗哗声。 此时油温在140--180℃之间 油温七八成热，油面趋向平静，出现大量油烟。有青烟手勺搅动时有声响 原料入锅后有大量气泡并伴有噼啪的爆破声。 此时油温在190--240℃之间 油温九成热，油烟呈密集型上升， 油烟密而急有灼人的热气原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声。 此时油温在250℃以上
3.一次油炸与二次油炸： 怎么判断油的温度是否热了 一次油炸：将食材下锅油炸成金黄色，且锅内气泡与油炸声都变小后表示水分丧失即可捞起，称为一次油炸。 怎么判断油的温度是否热了 二次油炸：将完成一次油炸的料理再次下油且转大火炸约10秒，称为二次油炸，也叫回炸。主要是为了逼出料理中多余油脂，让炸物吃起来更酥更脆。一般家庭即炸即食故以一次油炸处理即可，若是真的想吃酥脆口感建议试试再炸一次。 过油是炸吗? 过油是料理手法的一种，不叫炸。重点想要让食材快速封锁肉汁，保有滑嫩口感，如鸡胸肉、牛肉或猪肉片等常用过油处理，过油时油温无须过高，约摄氏80～100度左右即可，让食材表面形成保护膜后接着再炒或继续料理。 怎么判断油的温度是否热了 过油是许多热炒料理必经的步骤，能让肉丝、肉片更软嫩可口。