新手必看全蛋溶豆 蛋奶酥溶豆 附翻拌视频 火龙果蛋白蛋黄溶豆 果蔬汁溶豆

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作者: 瑜儿fish
全蛋溶豆口感比蛋白溶豆吃起来更好吃。 打发方式稍有更新,此后有空还会添加更清楚的翻拌视频。 更多小宝宝适合吃的饼干,戳链接: 果蔬汁小奶豆: https://www.xiachufang.com/recipe/103038484/ 希腊可球饼干:https://www.xiachufang.com/recipe/103030407/ 对蛋白牛奶过敏的宝宝可以吃的饼干:https://www.xiachufang.com/recipe/103017930/ 果蔬汁渐变色卡通饼干: https://www.xiachufang.com/recipe/103193773/ 零失败超详细的火龙果溶豆: https://www.xiachufang.com/recipe/103325137/ 果蔬汁奶片: https://www.xiachufang.com/recipe/103341656/ 无奶粉版溶豆: https://www.xiachufang.com/recipe/103475275/ 全视频版本蛋奶酥(全蛋溶豆): https://www.xiachufang.com/recipe/103653032/

用料

新手必看全蛋溶豆 蛋奶酥溶豆 附翻拌视频 火龙果蛋白蛋黄溶豆 果蔬汁溶豆的做法步骤

步骤 1

首先选择一个新鲜鸡蛋,找个比立起来的鸡蛋还高的盆,盆里倒满水,鸡蛋放进去,横着的鸡蛋就是新鲜的,立着的鸡蛋比较不新鲜,我们选择横着的新鲜鸡蛋(如图是左右两侧的鸡蛋比较新鲜)。蛋清越稠代表鸡蛋越新鲜。然后可以先预热烤箱上下火100度,不预热的话比较容易摊成大饼。

步骤 2

蛋清用干净无水无油的打蛋盆装着,然后盖上保鲜膜放入冰箱冷冻,冷冻过后的蛋清更稳定,不易消泡。注:要用一个底面积小点的打蛋盆,有助于更好的打发蛋清。冷冻到打蛋盆壁一层薄冰状态。图片是放冰箱之前拍的。

步骤 3

裱花袋装好裱花嘴,剪好口子,放在一个比较高的杯子上。夏天裱花袋也可以放冰箱。同时烤盘垫好油纸备用。(不粘烤盘也要铺油纸或油布) 所有材料准备好。

步骤 4

火龙果汁用料理机最大档打成泥。 火龙果泥+蛋黄+过筛好的奶粉,用刮刀搅拌均匀(不要在意视频里我的迷你打蛋器😂)。注:火龙果糊状态整体是从刮刀下滴落成直线状,但是滴落后有堆积感,再平复。搅拌均匀后再用网筛过滤一次备用。(不过滤的话可能会有奶粉颗粒哦!)想做其他口味只需要把糊糊拌成视频这个状态就可以了。(烤箱预热上下火100°) (然后把刮刀洗干净抹干水分等会备用)以下步骤需一气呵成,所以以上步骤请先准备好哦!

步骤 5

取出冷冻好的蛋清。高速打发至大鱼眼泡后加柠檬汁和三分之一的细砂糖。(柠檬汁一是去腥,二是稳定蛋白不易消泡,糖也是增加蛋白稳定性的)

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步骤 6
步骤 6

持续高速打发至细腻泡泡再加三分之一的细砂糖。

步骤 7

高速打到如图加剩下的全部细砂糖和玉米淀粉。 先用未通电的打蛋头把玉米淀粉搅进去以免飞溅。此时开始转低速打发

步骤 8

继续低速打发至中性偏干状态。提起打蛋头呈细小弯钩状。

步骤 9

此时用刮刀把四周的蛋白刮到中间。(打发期间用刮刀把周边蛋白霜整理到中间整理三四次)继续低速打发。

步骤 10

低速打发至直立尖角的干性状态。低速同时也可以更好的整理气泡,让蛋白更稳定不易消泡。低速也相比中高速来说不容易打过。注:整个打发过程打蛋头都要贴着盆壁打。打发期间左手边转动打蛋盆,右手拿着打蛋器贴着盆壁打,以及打蛋盆中间底部的蛋清也要打到。总之就是每一个角落都要打到。 (别忘了预热烤箱。。)

步骤 11

图解各种蛋白状态,我们做溶豆就是要做到干性发泡。

步骤 12

打到干性直立尖角的干性状态~整体蛋白霜是非常细腻的。

步骤 13

翻拌前把火龙果糊用刮刀搅拌一下,因为和空气接触久了表面会有点硬壳。为了更好的翻拌均匀这步不要偷懒啦。取三分之一的蛋白霜和火龙果糊翻拌均匀。翻拌手法:刮刀从两点钟方向到八点钟方向,刮刀与打蛋盆呈约70°的角度。每一次翻拌都要抄底!同时左手逆时针旋转打蛋盆。大致翻拌均匀把它倒入在剩下的蛋白霜里,翻拌手法依旧一样,每10秒钟大致翻拌6~8次,每翻拌6~8次则需要把盆壁的刮下来翻拌均匀。整个步骤是轻盈又快速的。(我大概第二次翻拌拌了十几次)

步骤 14

翻拌均匀后立刻把火龙果糊倒入裱花袋中。 接下来开始挤啦。挤好后放入预热好的烤箱,上下火热风循环模式,90度60~80分钟左右(没有热风循环模式的烤箱直接上下火烤)。烤好后溶豆可以很轻易的从烤纸拿下来,反之则是没烤熟,没烤熟的可以加长时间烤,如果顶部有点上色,而底部还没烤熟,可以只开下管来烤制。或者表面盖上锡纸防止上色过度。赶时间也可以100度上下火60分钟左右,烤到最后要守着,别烤焦了。

步骤 15

裱花嘴选择细长内扣形的。最周边是用了个圆孔花嘴挤的。 粉粉的少女心。。实物更粉些~

新手必看全蛋溶豆 蛋奶酥溶豆 附翻拌视频 火龙果蛋白蛋黄溶豆 果蔬汁溶豆的小贴士

常见蛋白打发问题:1.打发的时候打蛋头没有贴着盆壁打。2.蛋清和蛋黄分离不干净,蛋清里有蛋黄液3.打蛋盆有水4.打蛋盆有油5.打发的时候不够狠 失败溶豆案例分析:1.翻拌手法错误导致蛋白消泡2.制作过程速度不够快3.整体步骤没有一气呵成4.蛋白打发不足5.蛋白打发过度 为避免失败大家做溶豆要把所有材料工具准备好。 以免做的时候手忙脚乱而且导致蛋白消泡。 蛋白的打发需要注意以下几点, 1、蛋白分离时不小心掺进的油、水或蛋黄,怎么办? 有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败,具体体现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的。 这种情况一般需要从新开始。洗干净打蛋盆和打蛋头,完全抹干净水份再来一次。如果你不确定你的打蛋盆已经擦干的水分了,你可以切一个柠檬对半切,然后把柠檬,里面那一面擦拭整个打蛋盆。 2、为什么要加柠檬汁,有什么作用? 蛋白属碱性物质,添加一些酸性物质如塔塔粉、柠檬汁可以使其更加稳定,但要注意的是不要添加过多以免酸味过重。 3、为什么要分3次加糖? 因一次性加入全部砂糖会抑制蛋白的打发,使其比较难打发起来。(不过糖量不多也不是特别要紧) 4、不小心打过了怎么处理? 蛋白打发的过程不可逆,打过了只好从头再来。 5.当我们打发的蛋白量很少的时候,我们需要选择一个底面积为比较小的打蛋盆,这样更加有利于打蛋头与蛋白的接触,更好的打发蛋白。 6.加玉米淀粉也可以使蛋白霜更加稳定 玉米淀粉因为有很强的吸水性,可以吸收蛋白霜里多余的水分,一定程度上增加泡沫表面张力,所以可以使蛋白霜更稳定。 7.如果你的技术已经很熟练了,就可以减糖了或者不加糖。(糖主要是用来稳定蛋白霜的) 注:蛋清的打发,一怕水,二怕油。 为什么做溶豆大部分是选择婴儿一二段的奶粉呢?因为婴儿一二段奶粉脂肪含量也是比较低的。还有一点就是,成人奶粉的成分比较复杂,所以会可能会导致蛋白消泡啊,溶豆不成型的问题。还有全脂奶粉也是肯定不能做溶豆的。 而成人或者小孩的脱脂奶粉不限品牌都可以用来做溶豆的。 以下还有些婴儿奶粉能否制作溶豆,我转发的,大家可以看看: ①不适合做溶豆的消泡奶粉:羊奶,飞鹤,完达山,纽瑞滋,贝因美,喜宝,美赞臣,惠氏,君乐宝 ②适合做溶豆的不消泡奶粉:牛栏,美素佳儿,爱他美,雀巢超级能恩,可瑞康二段,澳优能力多,a2,太子乐,英式,贝拉美,明治,金领冠,伊利, 制作过程有问题可以加微信问我:zymfish。 写的那么详细,做了的记得交作业哦谢谢啦!

菜谱创建时间:2018-10-30 00:18:32
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