培养自发酵母 需时：十天为宜，至少一周 第一天： 消毒一个500毫升左右容积，有密封盖的玻璃罐。纯净水煮开冷却。在玻璃罐中加入20个全麦面粉，20克冷开水，用 " !干净无水! " 的勺子搅匀。盖好盖子，存放于室温中。 第二天：无事 第三天： 加入20克全麦面粉，20克冷开水，搅匀，盖好，室温存放。 第四天： 加入40克全麦面粉，40克冷开水，搅匀，盖好，室温存放。 第五天： 用干净无水的勺子舀出一半未成熟的酵母头丢弃。加入40克全麦面粉，40克纯净水，盖好，室温存放。 第六天之后： 重复第五天的事情。
如何判断酵母成熟： 1. 闻：室温存放一天后会有淡淡的酸味和发酵的酒味 2. 看：室温存放一天后，酵母头的体积会翻倍甚至于翻三倍，能看到大气孔。
成熟酵母头的保存：在使用后，留下100克左右酵母头，加入50克全麦面粉，五十克冷开水，搅匀后密封存放于冰箱冷藏。每周重复此步骤一次。也可根据自己的使用量调整。 注意过程中尽可能保持无菌操作，工具做到干净无水无油。
在做面包的前一天，在酵母头中加入100克全麦面粉，100克冷开水，搅匀后在室温存放。 说明，这里用的是全麦面粉培养天然酵母头。也可以使用普通面粉（中筋高筋都可以）。养成的酵母品种和口味可能会有所不同。
好啦，酵母养好，可以做面包啦！
在和面大容器中，混合200克成熟天然酵母和280克纯净水。加入200克全麦面粉和高筋面粉。全麦面粉可以用等量高筋面粉代替，口感层次可能会稍差。 粗略揉成面团（这是一个含水量很高的面团，操作起来可能相对比较困难）。 用保鲜膜盖好容器，室温静置一小时。这个步骤叫做 “自解 （autolyze）”。
（面团揉成图中这样就可以用保鲜膜盖起来，进入 autolyze 的步骤了）
一小时后，打开覆盖容器的保鲜膜，手淋湿。 拉起面团的一角 （尽量拉长但不要拉断），翻折覆盖到底下的面团上。转90°，再拉起一角，覆盖到面团上；再转90°，拉起一角，覆盖到面团上；再转90°，拉起一角，覆盖到面团上。这样就完成了一圈，是为一次翻折 （“folding”）。 盖上容器，松弛面团半小时。 重复以上过程（翻折-松弛）一共四次，耗时两小时。
翻折完成后，面团应该已经很光滑，有筋性，不如一开始那么粘手了。 稍稍整形，放回容器中，盖上保鲜膜，包紧，放入冰箱慢发酵8-16小时（过夜）。
慢发酵完成后，从冰箱拿出，在室温放置约半小时。 将面团从容器中取出，面板上撒少量干面粉，揉面整形成圆团。 在深底大碗中铺上一个保鲜袋（我会把保鲜袋的一边撕开），撒上足量的干面粉，把整好型的面团放到保鲜袋中，表面再撒上干面粉，轻轻用保鲜袋盖好。室温最后一步发酵2-3小时。
烤箱预热到260摄氏度，把有盖铸铁锅放在烤箱里一起预热。 准备一张烘焙纸，把发酵完成的面团倒到烘焙纸上，面团表面用锋利的到划一个十字用以引导面包在烘烤时候膨胀的方向。 把预热好的铸铁锅拿出来，把面团和烘焙纸一起放入铸铁锅，盖上锅盖，放回烤箱。
260摄氏度有盖烤25分钟。之后打开烤箱，拿开盖子，烤箱温度降到250摄氏度，再烤25-30分钟，直到表面金黄后取出。 彻底冷却后切开。 Tada！ 完成 （终于）！
1. 建议冷却后切片，冰箱冷藏室保存（一星期以内）。吃的时候，建议用烤箱170度烤加热5-8分钟，质感口味都会明显更好。搭配初榨橄榄油，或者软化的有盐黄油都是上上之选。 2. 烤完的面包觉得一时吃不了的，可以放在冷冻室保存较长时间。 3. 把面包切小块，拌上植物油或者橄榄油，用平底锅烘烤一下就是加到凯撒色拉里的crouton啦！ 4. 把面包切小块，放在烤盘上，170摄氏度烘烤15分钟左右，再用料理机打碎，就是可以用来炸鸡块的面包糠。