吐司进阶记录

Name: 吐司进阶记录
Ingredients: 100专注; 100耐心

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作者： Maggie-Ma

做过那么多吐司，却从未完美过。慢慢的学习才知道有很多环节都没控制好，所以想把犯过的错误总结记录下来，备忘。准备工作： 1.冰水 2.其他材料也尽量提前冷藏降温。揉面： 1.预留少量水，成团后一点点加入，避免粘缸底； 2.监控面团温度，达到24左右立刻入冰箱降温； 3.耐心，一定要揉到完全阶段。一次发酵： 26度室温1小时；或冷藏发酵一晚上，或者再加一个白天。整形：二次擀卷要松弛到位，若回缩就继续松弛；免擀卷的揉圆大法还掌握不好，老老实实擀卷吧。二次发酵：控制好温度；看状态而不是几分满，慢速回弹有压痕的状态。 2018.12.22补充:水合法，将除油盐酵母以外的材料混合成团，放入冰箱冷藏过夜（一般是常温静置半小时，但为了更好控制面温冷藏稍长时间也可以），让面团自己产生一定的筋度。取出面团加入酵母低速搅拌均匀后按正常流程揉面。冷藏发酵：按照这几次操作，一晚即可发酵到位，这时可以取出做一次翻面，重新放回冰箱深处继续发酵，晚上空闲时再整形烤制。