🇷🇺 俄罗斯超市笔记—面粉篇上

📝俄粉分类和欧洲很多国家的面粉可对应，但和国内面粉的区分标准完全不同。 🇫🇷法粉和俄粉🇷🇺 🌫法粉根据面粉的灰度分类，灰度越高，颜色越深。灰度是面粉燃烧后残留物除以原面粉的重量得到的百分比。 🌫俄罗斯面粉灰度： Экстра 0.45% Высший сорт 0.55% Крупчатка 0.6% Первый сорт 0.75% Второй сорт 1.25% Обойная мука ＞0.7% 🌫法粉灰度和研磨度： T45 灰度0.45-0.5% 麦粒研磨比率60-70% 做甜点、吐司和布里欧修等重奶油面包； T55 灰度0.5-0.6% 麦粒研磨比率75%-78% 法国面包(老面发酵法)和可颂 T65 灰度0.62~0.75% 麦粒研磨比率78%~82% 法国面包 T80 灰度0.45-0.5% (使用液态天然酵母的法棍) 半粒粉 T150 灰度1.4-2.0% 全麦粉 <总结完笔记原文找不到了…> 🏳️但小麦的产地和质量差异，如追求面包质量和口感需要用法粉的，俄粉是无法达到法粉要求的。目前还在探索法粉的购买渠道，敬请关注，也很希望有高人能告诉我🥺 🏳️常用俄粉和法粉简单对应： T45 <=> Экстра 适合做节日糕点精细糕点 T55 <=> Высший сорт 大部分中式面点和部分面包 T65 <=> Первый сорт 法式面包、欧式主食面包 📝说特精粉可做欧式精细糕点因为磨的细和白，不会有太重的麦香抢了蛋糕糕点的风味，不是指筋度低。特精粉不等同于国内低筋粉，欧洲和国内的分类完全不一样~ 要想用低筋粉 目前最保险的做法是用普通粉掺玉米淀粉。关于特精粉的实验我回俄会继续😉😉 ᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐ 🇨🇳中国面粉和俄粉🇷🇺 🔎中国面粉按蛋白质含量分为高筋 中筋 低筋粉。 🔎俄粉和欧洲粉不按筋度分类，无法对应的，磨粉的麦子也不一样。 ‼️俄粉筋度偏高，可当做中高筋粉使用，可以做大部分面包和基本中式面点（包子饺子面条） ‼️不适合直接做蛋糕、酥点类 ‼️配料表中蛋白含量相等的俄粉和中粉，俄粉普遍比中粉筋性高※ ‼️市面上一等粉和二等粉都不常见，最常见是特等粉высший，价格参差不齐2kg装从35p~ 100+不等。如果是做中式面点或蛋糕可以选择稍便宜的，面包要选价格贵一点的。我经常用的是彼得堡自产的牌子87p一袋。 ⚠️补充声明⚠️ 大概自2018年6月起至今，俄罗斯的面粉普遍筋性比从此差，差的还不是一星半点，做东西的时候就很容易掌握不好水量。一年里我做过各个价位和品牌的测评，结果都不甚理想。可能这一整年的麦子的品质有变化，所以暂时不建议使用俄罗斯面粉当做高筋粉做面包，做中式面点还是ok的。至于是否能好转，会继续跟进测评~ 🔎市面上卖的蛋糕粉、松饼粉、布林饼粉都是预拌粉(смесь)，预拌粉的配料表里除了面粉，还有糖、泡打粉、其它调味剂等。(步骤6-12配图） 按包装写的步骤加鸡蛋和水或奶 就可以成功做出相应点心； ✔优点：适合入门级的朋友们，都是配比好的，减少失败风险。 ✘ 缺点：口味和糖量受限制，无法根据自己的耐糖度和添加剂喜好调节。 ‼️按中国菜谱配方，需要用低筋粉时，可用普通面粉（特等粉）加玉米淀粉降低筋性。 ‼️比例是面粉:玉米淀粉=9:1 ⚠️但此时水量要看面团所需状态进行调节。 ᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐᨐ ♥俄超笔记<奶酪篇🧀> 戳https://www.xiachufang.com/recipe/102808455/ ♥俄超笔记<粮食篇🌾> 戳https://www.xiachufang.com/recipe/103470350/