黄油,牛奶,奶油奶酪放一个盆里,锅中加水,隔水加热至黄油融化,搅拌均匀(注意火候,中小火都行)
搅拌好的奶酪糊,无明显颗粒,放凉待用
分离好的蛋清蛋黄
逐个加入蛋黄,快速搅打
过筛一遍,此步奏不可忽略,细腻口感的关键
过筛加入低筋面粉,“之”字形搅拌,配合90度转动面盆,这步要耐心一点,直到面糊细腻
拌好的面糊,颜色光亮,细腻均匀
蛋白加几滴柠檬汁或白醋也可以,为了去腥,分三次加入白糖,第一次是用电动打蛋器高速搅打至出鱼眼泡加入,第二次是在出细腻小泡时加入,第三次在出现明显纹路时加入。打至湿性发泡,就是打蛋器能勾起长尖角又不会掉下来,打过了蛋糕容易开裂
取打好的蛋白三分之一加入面盆,像炒菜一样翻拌,不要打圈容易消泡
翻拌好的面糊加入打蛋盆里,继续翻拌至均匀
水浴法,烤箱120度预热,烤盘加入八分满水放中下层,拌好的蛋糕糊倒入不沾模具(可以在模具擦一层黄油,方便脱模,活底模具需包裹两层锡纸)轻震几下震出气泡,有震不破的气泡就用牙签扎破。放在加好水的烤盘上,50分钟
1.各家烤箱不一样,别的方子大多150度,40分钟左右,多尝试找到适合自己家的方法,温度和时间都能根据情况调整 2.烤好后在烤箱里放置一会儿,等烤箱自然降温再拿出来,这样不会因为温差大塌陷,放置冰箱保鲜层4小时口感最佳 3.这个方子已经是减糖的,在这个基础上不要再减了