原味古早味蛋糕(8寸)

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作者: 清静小厨
古早味蛋糕的方子有好多,调整出最适合自己的口味。记录下来,以方便自己翻看。 2019.1.5改动:对鸡蛋大小重新编辑了一下。因为买了一批个头偏小的,同样6个支撑力不够,成品会有点小缩。 2019.4.7📝:感谢所有关注、收藏、点赞此菜谱的厨友们🌹😊 2019.5.18 更换了菜谱封面,原封面存于菜谱中。 关于模具大小不同的问题,在这简单说明一下,如果模具变大或变小了,蛋糕液的量就会变多或少了,每变化一个档次,那相对应烘烤的温度要降低或升高5-10度,烘烤时间延长或缩短10-15分钟。不过这不是硬性规定,具体还是以你烤箱的实际情况为准来灵活调整。我给出的数据仅作参考😊 至于不同大小的模具之间的换算系数可以百度查一下😊

用料

原味古早味蛋糕(8寸)的做法步骤

步骤 1

先根据自己的模具大小放好油纸,烤盘和油纸间放入裁剪好的纸板。放纸板的目的是为了防止成品四周上色过重,以及更好的便于蛋糕爬升。

步骤 2

准备好所需的原材料。面粉至少过筛2次。

步骤 3

蛋清蛋黄分离。置蛋清的盆要保证无油无水。 蛋清中加入1克盐,滴入适量柠檬汁,冷藏备用。

步骤 4

植物油微波炉中高火加热2分钟,或倒入锅内炉灶上加热至油面有波纹即离火。 热油中倒入过筛的面粉。

步骤 5

用蛋抽以Z字拌匀,不能划圈拌,以防面粉起筋。

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步骤 6
步骤 6

加入牛奶继续拌匀。

步骤 7

加入牛奶拌匀后的状态。 结块了也不用担心,后续加入蛋黄后会顺滑。

步骤 8

分次加入蛋黄Z字拌匀。

步骤 9

分次加入蛋黄Z字拌匀。

步骤 10

拌匀后的蛋黄糊状态。

步骤 11

取出冷藏的蛋白,分次加入细砂糖打发至如图呈现湿性弯钩状态即可停止。千万不能打发至干性状态,后期烤制过程中会导致开裂。 打发蛋白的时候开始上下管160度预热烤箱。

步骤 12

取1/3的蛋白与蛋黄糊翻拌混匀。

步骤 13

混匀的状态。只要看不到蛋白即可,不要过度翻拌。

步骤 14

倒回剩余的蛋白霜中继续翻拌混匀。这一步我用了翻拌和切拌相结合的手法。 翻拌即从2点划入抄底后到8点的位置抬起并翻动手腕,盆逆时针旋转半圈。 切拌是为了打散结块的蛋白。 手法请以自己常用的为主,不一定就要按照我的方式。目的都是为了混匀蛋糕糊,避免消泡。

步骤 15

混匀后的蛋糕糊,细腻而有光泽。

步骤 16

倒入模具中,表面用刮板轻轻刮平,并震出大气泡。 28金盘中注入约1公分左右的冷水,将蛋糕糊的烤盘置入其中。

步骤 17

烤网置于烤箱最下层,上下管160度水浴法烤制60分钟。 约隔20分钟,以20-30度的小角度快速的开一次烤箱门,以散发烤箱内的水汽。 我的烤箱温差较大,刻度调在160,但烤箱内实际温度只有120度,所以我延长了时间至80分钟。最终状态以插入牙签后无粘性物带出即为烤熟。 如果轻按表面有沙沙声,也说明未熟,需要延长烘烤时间。

步骤 18

出炉后震几下烤盘以散出热气,蛋糕从中取出,撕开四边油纸,置于晾架网上散热冷却。

步骤 19

待稍凉后,切块。

步骤 20

拌匀的蛋糕糊,成品的切面组织就会细腻。 我这次的蛋糕糊拌得还行,没有大空洞。 我的锯齿刀不好,导致我的切面都是一楞一楞的。有点小心塞😂

步骤 21

切面组织美美哒。

步骤 22

切块开吃😋

原味古早味蛋糕(8寸)的小贴士

1、有些人对蛋腥味比较敏感,加柠檬汁或白醋均可以起到祛腥的作用。也有加香草精的。我没有加。 2、鸡蛋大小决定蛋糕承重能力,太小个成品会小缩。一般中等大小的60-65即可。 3、观察表面上色情况,及时调整上管温度。

菜谱创建时间:2018-12-22 17:54:00
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