先根据自己的模具大小放好油纸,烤盘和油纸间放入裁剪好的纸板。放纸板的目的是为了防止成品四周上色过重,以及更好的便于蛋糕爬升。
准备好所需的原材料。面粉至少过筛2次。
蛋清蛋黄分离。置蛋清的盆要保证无油无水。 蛋清中加入1克盐,滴入适量柠檬汁,冷藏备用。
植物油微波炉中高火加热2分钟,或倒入锅内炉灶上加热至油面有波纹即离火。 热油中倒入过筛的面粉。
用蛋抽以Z字拌匀,不能划圈拌,以防面粉起筋。
加入牛奶继续拌匀。
加入牛奶拌匀后的状态。 结块了也不用担心,后续加入蛋黄后会顺滑。
分次加入蛋黄Z字拌匀。
分次加入蛋黄Z字拌匀。
拌匀后的蛋黄糊状态。
取出冷藏的蛋白,分次加入细砂糖打发至如图呈现湿性弯钩状态即可停止。千万不能打发至干性状态,后期烤制过程中会导致开裂。 打发蛋白的时候开始上下管160度预热烤箱。
取1/3的蛋白与蛋黄糊翻拌混匀。
混匀的状态。只要看不到蛋白即可,不要过度翻拌。
倒回剩余的蛋白霜中继续翻拌混匀。这一步我用了翻拌和切拌相结合的手法。 翻拌即从2点划入抄底后到8点的位置抬起并翻动手腕,盆逆时针旋转半圈。 切拌是为了打散结块的蛋白。 手法请以自己常用的为主,不一定就要按照我的方式。目的都是为了混匀蛋糕糊,避免消泡。
混匀后的蛋糕糊,细腻而有光泽。
倒入模具中,表面用刮板轻轻刮平,并震出大气泡。 28金盘中注入约1公分左右的冷水,将蛋糕糊的烤盘置入其中。
烤网置于烤箱最下层,上下管160度水浴法烤制60分钟。 约隔20分钟,以20-30度的小角度快速的开一次烤箱门,以散发烤箱内的水汽。 我的烤箱温差较大,刻度调在160,但烤箱内实际温度只有120度,所以我延长了时间至80分钟。最终状态以插入牙签后无粘性物带出即为烤熟。 如果轻按表面有沙沙声,也说明未熟,需要延长烘烤时间。
出炉后震几下烤盘以散出热气,蛋糕从中取出,撕开四边油纸,置于晾架网上散热冷却。
待稍凉后,切块。
拌匀的蛋糕糊,成品的切面组织就会细腻。 我这次的蛋糕糊拌得还行,没有大空洞。 我的锯齿刀不好,导致我的切面都是一楞一楞的。有点小心塞😂
切面组织美美哒。
切块开吃😋
1、有些人对蛋腥味比较敏感,加柠檬汁或白醋均可以起到祛腥的作用。也有加香草精的。我没有加。 2、鸡蛋大小决定蛋糕承重能力,太小个成品会小缩。一般中等大小的60-65即可。 3、观察表面上色情况,及时调整上管温度。