废话叨完，入正题。 先走一次配方和流程，后面拆开讲。 面粉 100％ 水分 75％左右 盐 2％ 酵种 20％ ******************************************* *新手要减水 *南方潮湿季节要减水 符合以上条件的全法粉做要减到65%-70%。 不想减水就用20%-30%高筋粉替换配方中法粉。 高筋粉可以选择日式吐司粉或者美国高筋面粉。 日式欧包粉比较好操作，应该可以不用减水。但我没用过说不准。 ******************************************* 浸泡30分钟-2小时（法粉建议泡40分钟） 混合水，面粉至无干粉，静置。 主发酵： 混合酵种，略揉匀。 静置30分钟，混合盐，揉匀。 捞面1分钟，放松10分钟。三回合。 捞好静置30分钟，第一次折叠。 第一次折叠后静置30分钟，做个卷子。 卷子之后静置30分钟，第二次折叠。 第二次折叠后静置30分钟，第三次折叠。 第三次折叠后静置60分钟，第四次折叠。 第四次折叠后静置60分钟，第五次折叠。 最后一次折叠后60分钟不要动它。 一小时候可以预整形或者直接最终整形。 *这里不讲预整形，这个配方单个面团不需要预整形。我尝试n次后觉得不分割的面团都不需要预整形。 你非要预整的话：一言难尽，要看面团，所以还是不讲了。😜 整形入篮 室温二发0-120分钟 冰箱冷藏过夜 10-20小时后取出，割包，放进预热好的烤箱（250c）。 盖盖子20分钟，取掉盖子烤到颜色合适，约20分钟。 *我用的是本地面粉，蛋白质偏高面筋强度偏低。 厨房室温一般是22度，很冷和很热时会有此范围＋-2c的情况。 冰箱实测5c上下。 *默认你酵种是活跃的，酵种喂养自行搜索。 *酵种是50/50粉喂的。就是做面包那个粉＋全麦粉各半预先混合好。
酵种 图后补吧。。。每次都用了才想起来要拍照，每次！真的好尴尬😭 我的酵种经常用就12小时喂一次。喂养后4小时以内（涨到2倍大）混合主面团。 *我假设你有活跃的酵种。如果没有就先练活跃它，否则后面可能会出状况。关于酵种制作喂养和是否活跃的问题下厨房有很多菜谱。我就不废话了。 *冰箱出来的酵种不活跃。放几小时还可以，放几天的不能直接使用。起码室温喂两次以上才可以使用。
浸泡 autolyse 混合水＆面粉至无干粉就可以了，不用多操作。 加盖静置20分钟-2小时。 这次做一个好操作的面团，循序渐进哈。 *建议第一次做这个配方的预留配方水分5％。如果觉得干可以后面跟酵种和盐加入。 *我试过很多种浸泡方式和时间, 比较喜欢接近40度温水泡2小时。 *关于水温，凉水泡的面跟温水泡的质感是有区别的。温水的会比较软，就是延展性比较好，相对不好处理但是更容易得到比较开的组织。 凉水泡的感觉弹性比较好，比较容易取得高大的包子。 两者的平衡点... 😒哪那么好找，便宜你占尽吗？ *视频这个面团水量比较高。新手请按方子。开始做不要做太高水量的，有没大洞组织跟你水量关系不大。开始盲目追求高水量只会事倍功半，因为你很难在自己掌控不了的操作中取得有用的经验。 *视频因为时间限制，基本都是两倍速的，不是我爪子有马达😁。
浸泡好可以看到面筋已经发展得不错。 准备混合酵种。 *时间和水温要自己试。 *操作台面放一小盆水蘸手会比较方便，不用总跑水龙头那里。
混合酵种。就是连抓带捞随便弄。基本混匀就可以。后面还有很多操作，它会被混合均匀的。
混合好酵种的样子。还是烂叽叽的😂。没关系，深呼吸，继续折腾！ *先混合酵种，混合到比较均匀。放置半小时再混合盐。
混合酵种30分钟后加入盐。 这是加好盐的样子。你会感觉到面筋拉紧，很有趣的。 盐均匀撒在面团上，然后用跟混合酵种一样的手法抓啊挠呀。
30分钟后第一次折叠。 经过前面的泡和捞，面筋已经不错了。 换了个玻璃盆，这样比较好拍。 我不喜欢揪起来折，喜欢用这个手法，个人喜好，你喜欢揪也可以的。 面团充气前折叠（一般是头3次）是发展面筋的，跟你机器打面那样子作用。 这时候不需要很温柔。 越靠前面越可以不温柔。 前三次折叠是一样的手法。 如果到这一步你觉得面团干，手就弄湿点，带多点水进去，反之亦然。
第一次折叠后30分钟，做一次卷子。 这是一折之后，二折之前做的。 我这个......是二折之后做的，因为一折之后忘记了，直接二折了。所以不是说必须一折之后，但最好是一折之后。 卷子不是我发明的，是跟ins一个很厉害的姐学的，这么一卷跟你多折几次效果不同的，反正谁卷谁知道。 *这个之后还要折两次30分钟间隔的。不另外写在步骤了。 *台面用手沾水抹一下，那样面团不会太过粘住。也不要弄太湿啊。
卷子长这样。 下面继续按照｛步骤8｝的方法做两次30分钟间隔的折叠。 然后进入主发酵后期阶段的折叠。
主发酵后期阶段的折叠 现在已经做好3次折叠加一次卷子了。 面团开始进入充气阶段，可以看出面团质感跟前面的视频不一样吧🙄。 现在开始每小时折叠一次，一共折两次。 手法跟前期发展筋度的折叠是一样的，但要比较温柔，如果你追求大孔组织，这里要尽量保存已经产生的气泡。
第5次，也是最后一次折叠。 可以看出它现在能蹲得很稳吧😊。
准备整形 这个配方我一般发到比原来大50％-80％。越大越难整形，自己看着办吧。 整形熟练的，100%也没有问题。 台面撒粉。薄粉。 弄湿手，轻轻把面团边缘剥离盆壁，手伸进面团下面，整个把它捞起来，轻轻反转放在台面。
整形 圆形 圆形比较难弄好，开始学建议椭圆。椭圆对组织也比较好。
椭圆型 其实这个我们管它叫腚型😂。
椭圆 视频看起来我好像下手不轻，那是误会。 我一直没有去抓面团，你看我接触过的地方没有留什么印记吧。😉 不要去抓面团，面团会抓住你。
圆形 面团不粘手的秘诀是。。。 手只接触面团有粉的一面，利用它没有粉的一面粘它自己来造型。 你要是去捏没有粉那一面肯定要被粘住的。要是两面都是粉，你使劲捏它也没有办法保持形状。
差不多这个样子可以进冰箱二发。但是要看你的面团在冰箱的表现。我的是基本不动的。我冰箱5度。
放进篮子 我是用宜家的厨房巾垫包子的，巾上面撒粉。如果你怕包子粘住布可以在包子上也撒。但其实呢粘布是面团有问题，正常面团不会粘住撒了粉的布。 放进去之后在包子朝上那一面撒点粉，把多余的布折好盖在包子上面，如图。 我会室温发酵1小时在进冰箱。你家面团，你家冰箱，你家室温需要自己摸索怎样操作。
割包这里也不说了，已经有开菜谱。 割包帖子 http://www.xiachufang.com/recipe/103524260/ 割包视频集 http://www.xiachufang.com/recipe/103504429/
烤箱加 铁板or石板or锅 预热250度。 头20分钟250度，然后降温到225直到烤色满意。 *前20分钟需要稳定持续蒸汽。 制造蒸汽 1. 可以用石头盘子倒水扔冰之类，但是我觉得一般般，而且很容易弄坏烤箱。 2.铸铁锅盖盖子，面包自己受热后的蒸汽被焖在里面就足够了。据说这个是最好的。 3. 倒扣个不锈钢打蛋盆在面团上面。我是用这个，感觉很不错，经济实惠又安全。 4. 你要是有蒸汽烤箱，忽略前3。😶 20分钟之后，用水盘的拿开盘子，用锅的拿掉盖子，用打蛋盆的拿掉打蛋盆，用蒸汽烤箱的，啥也不要做。😏果然钱花哪哪顺。降温到225度，烤到颜色满意。 *风炉建议用铸铁锅。
然后就烤好了。 拍个照发圈发厨房得瑟一下。 记得交作业😘
切了
这菜谱写了蛮久的，很多厨友都做了，也有问我一些细节。 在这更新一下，把比较多人纠结的问题写一写。 慢慢更哈，一下子想不起来有啥问题，欢迎留言提问。
泡面这一步其实视乎你的面粉，对后续影响有可能挺大的。 首先我们看看什么是泡面。 有人说水解，有人说水合。我个人偏向''水解''。所以我说泡面，比较中立，哈哈哈。 我们看看英文原词：autolyse. 解释是基于酶的作用的自溶。 这一步真的不是吸水而已，而是还有 自溶。面筋的自溶。 酶的活性跟温度有很大关系。温度越高越活跃，温度越低越不活跃。 说人话就是温度越高，泡越久，面筋越弱。反之亦然。 嫌复杂的记住下面的就行了： 泡面是增加面团延展性的，不是单纯吸水的。 延展性 和 弹性 是相对立的。 延展性越高，弹性越低。 反之亦然。 泡面我写的是30分钟到2小时。 然后你问我，很多欧包大哥大姐，人家室温泡4小时5小时的，做出来的组织很好啊！ 那你看看人家用什么面粉。 室温（正常23+）泡四五小时的十个有九个是美粉，那是硬红小麦，面筋是皮筋一样的存在。不这样泡的话组织很难打开。 剩下那一个就是用法粉室温4,5小时然后泡烂了的😂。 法粉本来就是延展性蛮好，弹性一般的。真的不能泡太久的。 我觉得一般法粉23度泡40分钟合适。 冷藏泡面的话多久呢？ 我不冷藏泡面，因为： 1.冷面团加入酵种之后发酵启动很慢，我不高兴。 2.冷面团面筋容易撕裂。 好像就这些了吧？ 总结就是： 你的粉面筋越强，就可以泡越长时间。 面筋越弱，就泡越短时间。 这些都是要自己实验的，我只能建议一个比较安全的范围。
补一个整形视频，看得比较清楚
*还真没啥补充的了，前面写太详细了嘛。 这里留做更新目录吧。有更新我会在这里标注更新了第几步。因为菜谱比较长，这样不需要从头看一遍就可以找到更新内容。