发酵面团部分： 用水把酵母化开，加入面粉和盐在小杯子里搅拌成团，盖紧保鲜膜室温发酵4~5小时。
levan·mixte种面团： 全部配料混合揉匀，是有一定筋性但拉不出膜的样子， 22~25℃环境下发酵18±3小时，发酵成原来的3~4倍，要保持湿度。
主面团： 全部配料混合，搅拌到光滑，能拉出较厚的膜，破洞为不规则的圆形。 （因为加入了大量种面，揉面很快，我用厨师机三挡三四分钟就揉好了） 揉好的面团最佳26℃。 以28~30℃发酵约50分钟，用手指轻按能留下指痕。
分割滚圆，醒发10分钟。 书上的标准是每个450g，按比例改过后一共554g，我分成了2份。
整形成棒状： 面团会有点黏，薄薄拍一层面粉。 用手按压面团排出气体（或擀面杖）变成圆形，借助刮板翻面，左右两边分别弯折三分之一 ，弯折的部分在中间稍微搭在一起。从一侧对折，两端粘合在一起。整理成略长的棒状。 面团特别松弛，很不好拿，需要用刮板从侧面捞起，转移到烤盘上。
割口： 均匀筛一层黑麦粉（或面粉），要多一些，图片上的样子都是撒少了。用刀片轻轻划上均匀的条纹，不要太深，因为接下来发酵还要张大。
最终发酵： 温度32℃，湿度70%发酵约60分钟。 不能控制湿度就直接盖一层保鲜膜吧， 长到原来的2倍大，轻按不会回缩的状态。
烘烤： 参考温度：190℃，喷入蒸汽，烤25分钟。 我家里烤箱小，而且没有蒸汽，用160℃烤了25分钟。 烤好的面包扎实有弹性，闻起来有独特麦香，颜色比以前深。
这是面包书里标准的组织
和外表
这是我做的 还是要继续练习...