小四卷

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作者：湖畔董小姐

小四卷的配方都和四有关，相当好记，而且也比较容易成功，成品口感柔软，配上奶油味道杠杠滴。该配方是两个小四卷的量，如只做一个的用量请减半。

用料

小四卷的做法步骤

步骤 1

白糖、面粉各80克分别称重

步骤 2

蛋清蛋白分离

步骤 3

将牛奶、玉米油各80克称取后放入装蛋黄的盆中

步骤 4

用蛋抽将抽打均匀使其充分乳化

步骤 5

筛入低筋面粉

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步骤 6

用刮刀划十字或翻拌手法将其混合均匀，没有科技物，尽快避免打圈或过度搅拌，以免起筋

步骤 7

蛋清滴入几滴白醋或柠檬汁，蛋白在打发过程中会产生碱性，故需要酸性物质进行中和，不用多，滴个几滴就可以。先用打蛋器将蛋清打散

步骤 8

分三次加入白砂糖，一般先用高速打发，感觉打的差不多了再用低速，高速可以使蛋清迅速膨胀，但此时质感会比较粗，后面低速可以使打发的蛋白质地更细腻

步骤 9

打发到后期要不时停一下打蛋器将其提起观察蛋白的状态，蛋糕卷不用打到干性泡发，介于湿性和干性之间即可，提起打蛋器看到像图中这样的状态

步骤 10

挖三分之一份的蛋白放入蛋黄糊中

步骤 11

用翻拌的手法将其混合均匀

步骤 12

再加入三分之一的蛋白

步骤 13

翻拌均匀后倒回装蛋白的盆中

步骤 14

翻拌均匀

步骤 15

将面糊倒入模具，用油纸可以方便脱模

步骤 16

用刮刀或刮板将面糊摊开摊均匀

步骤 17

在桌子上轻轻震几下去除大气泡，震后也可使表面更平整

步骤 18

烤箱175℃上下火预热后放入烤制20-25分钟，各家的烤箱炉温不同，以上温度和时间仅供参考，请根据实际情况调整哦。根据以往经验，当烤制过程中烤箱发出浓郁的蛋糕甜香，再稍微烤会就差不多了

步骤 19

这个就是炉温太高了，表面烤过了，新买的烤箱还在不断磨合中

步骤 20

这个调低了温度就好多了

小四卷的小贴士

1、蛋白打发是否非常关键，打发不够影响蛋糕的蓬松度，打发过了则烤完表面容易出现裂痕 2、蛋黄糊混合，蛋黄糊与打发后的蛋白混合都要注意手法，尽快使用翻拌，且要混合均匀 3、要烤出完美的蛋糕卷，首先需要了解自己烤箱的炉温，然后就是不断的实践，其实如果是自己吃建议可以烤的嫩一点，口感较湿润，弊端则是放凉后表皮容易发粘，很容易被粘掉。因为蛋糕卷需要卷起来，所以不要烤得太老，不然口感会发干，卷的时候也没有韧性容易开裂

菜谱创建时间：2019-02-05 20:58:41