蛋白糖

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作者: sjn百合
小朋友到家里做客,于是想做点小孩喜欢的糖,看了好多蛋白糖的做法,也尝试了很多次,熬糖的有点麻烦,直接打发的蛋白霜花纹不明显,无意中看了厨友Liang_蘑菇瓶子写的烤糖(在这里非常感谢),试了一下,还不错,比较省事,挤出的花纹稳定性也好,用了一天的时间死磕蛋白糖,做了六次,每次总结问题,不断改进,在这里把我做的情况做个备忘录。我的烤箱最低温度只有100度,如果用烘烤功能就会变黄,于是我在上层加了一个空烤盘隔离,硅胶垫下面又加了一层硅胶垫,出来的效果还可以,本人不爱甜食,但很喜欢这糖的口感,入口即化,头几次烤的有些发黄倒有些焦糖的香味。厨友们可以结合自己的烤箱温度进行调节,不断尝试,不断改进。此配方一盘的量。

用料

蛋白糖的做法步骤

步骤 1

烤箱160度预热,取一个不沾烤盘,放入35克细砂糖平铺在烤盘内,放入烤箱中层烤4-5分钟(烤箱不同,会有温差,需结合实际自行调节)。烤糖能使蛋白霜花纹更稳定。

步骤 2

在等待烤糖的时候,取一个中等大的鸡蛋,将蛋清放在一个干净的盆中加入几滴醋或柠檬汁中速打出大泡。

步骤 3

取出烤好的糖,每加入一勺打发几下,分4-5次加完,喜欢什么颜色可以加1-2滴色素。糖千万不能一次加入,否则会有颗粒。

步骤 4

打发至蛋白霜细腻有金属光泽的硬性发泡。

步骤 5

提起打蛋头,蛋白霜是细腻、坚挺,这样才不容易消泡。如果打发过头,蛋白霜会变得粗糙。

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步骤 6
步骤 6

选择一个自己喜欢的裱花嘴装入裱花袋,我用的是三能7111, 12齿的。

步骤 7

将蛋白霜装入裱花袋,用刮板推进,担心预热蛋白会消泡,我是戴着线手套挤的。

步骤 8

烤箱100度热风功能预热(如果烤箱有90度最好)。将裱花嘴距离硅胶垫1厘米挤出花纹,如果想要一个小弯钩,就快速提起。千万别直接挤在烤盘上,否则取不下来,要垫油纸,硅胶垫,高温布都可以,切记切记!

步骤 9

一盘挤好了。

步骤 10

这是一盘加了色素的。

步骤 11

放入预热好的烤箱,90度热风60分钟,100度热风50分钟即可,烤好后不要立刻取出,可以在烤箱内自然降温让糖干透,用手推一下,如果能推动就是好了,否则再继续烤几分钟。大家要结合自家的烤箱情况进行温度和时间的调节。拿出来放凉后立刻密封,否则就不脆了,品尝一个入口即化的感觉,可不能多吃啊,健康第一。

蛋白糖的小贴士

1、烘烤的时间和糖的大小有关系,我挤的大概一元硬币大小。 2、蛋白糖可以用于装饰蛋糕,或者粘点巧克力和糖豆也很漂亮。 3、熬糖版蛋白霜会更稳定:细砂糖130+50清水熬至118度,蛋清2个+10克糖+几滴柠檬汁打发至湿性发泡,加入熬好的糖浆打发至硬性发泡。这是两盘的量。

菜谱创建时间:2019-02-10 21:41:27