将要腌的菜洗干净，晾干。晾干的作用主要是使腌菜更脆，口感更好。一般隔夜晾干即可。
将菜放入可以密闭的罐子中，加入切好的新鲜生姜，加入一勺花椒，倒入矿泉水或者凉白开水（注意，不可以用普通自来水）。水没过蔬菜，越接近瓶口越好，主要是为了隔绝空气。放入占水的重量3%的盐。密封保存。
一周后可以开瓶了，尝尝酸度，如果觉得合适就放入冰箱减缓发酵。可以增添新的蔬菜进去。一瓶好的酸菜，应该是水质比较清澈，瓶中有一些小气泡的。如果有白毛，或者很浑浊，就要倒掉重新来。稍微有一些浑浊没关系。