老酵头的制作方法，在上次的 老面碱香馒头一 菜谱里。 如图是上次存留下来的老酵头。 没有具体称重，酵头多，发酵快一点；酵头少，发酵慢一点。
用温水拌开老酵头。 没有具体水量，在浓稠度合适的前提下，水多可以多揉点面粉，多蒸几个馒头出来；水少少揉点面粉，少蒸几个馒头出来。
实际经验： 由于酵头冷藏时间比较长，或者经过一段时间使用，已经失去了部分活力，如果直接用它化水加面粉，揉成面团发酵做馒头，很有可能发不起来。 这个时候，就先加小部份的面粉和白糖（很少很少的量）进去，把酵头拌成面糊或偏软面团状态，26度左右中进行第一次发酵。 如果这个面糊在26度中还没发酵起来，可以倒出一半面糊，再加面粉、白糖、水……… 再倒一半出去、再加白糖、面粉、水…… 重复多次，直至面糊发酵成功。 过程中可以加点酵母进去。如果面粉活力很好，不用加酵母。一般追求传统老面的人不会加酵母进去。 如果不加酵母，这个步骤会很很很很费面粉，并且费了面粉还不一定救得过来。建议救了2次还不行的，不要再救，重新起头更划算。 不经常做馒头的，直接做安琪酵母馒头好了，或者淘宝店里买干躁的老酵子。 老面馒头，做起来很麻烦，不可控因素很多。 但我就是难舍老面那一口酵香，再麻烦再费面粉也要自己做😋
加进去的面糊稀稠状态如图。 可以看到面糊表面很多小汽泡，表示老酵头活力还可以，可以正常发酵进行下一步。
发酵好的面糊状态如图 和上图比较，此图的水明显粘稠，汽泡密集，体积膨大了至少一倍。 新手，可以用笔在发酵盆划线作记录，未发之时划一条横线，发起来以后，水位线肯定会高出原来那条线 我制作时的室温14度，我加了温，23度的恒温，发酵了4个小时。
另起一盆，倒入面粉，不加任何东西，只用温水拌匀。 温水的量大小，视面糊的稀稠程度自行调整。
再加入发酵好的面糊，白糖，揉成面团。 这一步和上一步里，如果水量大，面团就软，咬起来也软。但蒸熟后的馒头，口感是湿粘粘的粘牙，我个人不喜欢。 看个人喜好。
揉成团，上面覆一层干面粉，加盖发酵。 如果面团太干，就不用覆干面粉，改为拍水在表层，加盖发酵。
恒温23度中，发酵了12个小时的状态，面团体积明显膨大，满鼻的麦香，闻一下陶醉死，这就是老面馒头的优越，这是酵母馒头无法比拟的香味。 这是第二次发酵。 切忌不要发过，发过了组织粗糙。 发酵最好的温度在26度左右，比较快。 18~28度都行，低了要加温。 后面加碱、揉面、切剂、整形、醒发(第三次发酵)，不再重复，技术要点在上一个老面碱香菜谱里。
如果出现这种状态(借朋友的图)，排除揉面不到位、熟后没有捂5分钟这两种可能，剩下的几种可能是： 1.面团一、二发时冷热不均，比如一发在冰箱，拿出来没有很好充足的回温。 2.二发过了，也许一发就开始过了，导致二发也过了（这个原因最多最大）。 3.面粉质量不行，或者面粉存放时间太长，不新鲜。 4.老酵头/酵母临期或过期，量少，后劲不足。 5.揉面时排气不彻底，导致出锅后气泡瘪下去了（这个原因很少见，基本不存在）。
开花馒头介绍(两年的亲战总结)： 开花馒头我尝试了很多年，虚心求教过，也由于自负打过自己的脸。现将有限的尝试记录如下： 1.无添加确实可以做出开花馒头。我以前很自负，认为无添加不可能做出来。现在自己也做出来了，方法多种，但是口感就见仁见智了； 无添加做出来的开花馒头，花型有朵朵盛开的，也有的只是裂缝而已，过程比较费神。 2.使用添加剂做出来的整齐漂亮划一，朵朵盛开，非常漂亮。 3.做得多了，就能通过组织、外观判断哪些用了添加剂，哪些没用。 4.我本人从来不反感安全范围内使用合格的食用添加剂，只是反感方子中明明用了添加剂而不说明，导致过程和最后的成品图片很不一致。
这种开花馒头，不知道用没用添加剂。 以前我看CCAV里，天天饮食请的专业厨师都说过：不添加xx，是不会开这么漂亮整齐的花的。 但是很多方子里，做出来了这种馒头，却写着绝无添加剂。我能力视野有限，做了很多次，都没亲自做出来这种效果，所以到底有沒添加剂，暂时不确定。
我蒸的这种开花馒头，没用添加剂也开花了，但它开的花并不整齐一致，并且花口很小，不漂亮，和用了添加剂爆开的花大有区别。 不用添加剂，让馒头开花的具体方法步骤经验，还在总结归纳之中，成功了会续写菜谱。 2019·6·12再记：无添加也能蒸出开花馒头啦，很高兴。
2019·7·5 室温25·2 绝无添加开花馒头又一次成功。 看了很多方子，有的要么用了添加剂，有的没有二次醒发膨胀的过程，做出来虽然开花，却像死面一样口感不好…… 熬了几年，扔了上百斤面粉，搭上时间精力无数，终于掌握了几种无添加开花馒头的方法，过程中正常进行一发二发膨大。 2019·10·28 经过自己实践+多方请教，很遗憾的觉得：不放添加剂的开花馒头，因为制作过程的特殊性，蒸好后虽然开了花，但口感不咋好，还是不开花的口感好些(我的好多北方群友也这么觉得)。
这是我放了添加剂的开花馒头，可以和没有放添加剂的开花馒头对比一下组织。