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味道间的相爱相杀的做法

味道间的相爱相杀

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作者: L食记
L食记
烹饪中的五味并非特指五种味道,而是泛指,因为古今中外都对基础味道的定义有所分歧。 中国古代饮食理论认为基本味道包括酸甜苦咸辣这五种;印度传统在这五味上加上涩味; 西方科学则认识到辣味是种痛觉,并非味道,因而基础味道只有甜酸苦咸四种,到了1908 年之后鲜味被验证是可以被味蕾感受到的第五种味。除此之外,脂肪也可以被感知,以及温度、材质、味道等等,并且舌头和鼻子感受到的都可以包括到味道这个定义中。 在这所有的味道之中,咸味是百味之首,它平衡着各种味道的调和。即使不加以任何调味,盐也是引出食材本身原味的必需。但不同量的盐加到不同的味道里会有不同的效果,其他味道的相互作用也是一样,但总的来说,这些味道的互相作用主要为增强和减弱这两种方式。

用料

味道间的相爱相杀的做法步骤

步骤 1

咸+甜: 在放了大量糖的食物中加上少量盐,可以增强糖的甜味,且不同的糖,增幅不同,蔗糖受影响最小,而麦芽糖甜度增高程度最大。江南的家常菜谱通常是一汤匙糖,一茶匙盐,可以更加凸显菜肴的甜美。

步骤 2

咸+酸: 在咸味的菜中加入微量的醋,可以使咸味增加。同样地在醋酸溶液中加入少量盐也可以使得酸味增强。但这两种情形若加入过量的对应味道则会削弱本身的味道。

步骤 3

咸+鲜: 在咸味溶液中加入味精,不仅是增加了鲜味,还使得咸味柔和。高汤也只有放了盐之后才会觉得鲜美可人。鲜味几乎在所有情况下都需要与咸味共同作用才能表达出来。

步骤 4

酸+甜: 番茄炒蛋中一定要加些糖,新鲜柠檬汁中也要加糖调味,没错,在酸味物质中加入甜味可以削弱酸味。

步骤 5

咸+ 苦: 在咸味物质中加入苦味可以使咸味减弱,反之也成立。拿咖啡举个例子,如果觉得咖啡太苦,得加点盐而不是糖,加入甜味,压制的是酸味而不是苦味。

步骤 6

咸+辣: 咸味可以使辣味在一定程度上减弱,在调味中加入少量的盐可以使得辣味丰富。

步骤 7

以上只是最简单的味道相互作用理论,在实际操作中,每一种食材或者原料都有着丰富而多层次的味道。比如糖这么简单的原料,常用的也有红糖、白糖、冰糖等,其中红糖略带苦和涩味,冰糖则口感最为纯净。那么搭配不同的菜肴时也需要考虑不同的策略。 以白糖来说,加入不同的量也会有完全不同的效果。回锅肉中加入一小撮白糖,尝不出甜味来,但可以让各种凌厉的味道变柔和;辣味的凉菜中加入稍微多一些白糖,一开始被辣味掩盖,但后味回甘,让人留恋不已;在鱼香味和糖醋味中,甜味则是能被体会到其温柔和适口的主要味道了。 再拿酸味来做应用,不管是饺子、肉、肉骨头,还是其他凡是有质感的东西,都可以拿来蘸醋。但是醋的应用也不同,除去颜色上的考虑,酸辣口味就可以用陈醋,还有类似鱼香肉丝等味重的川菜。而酸甜味道的松鼠桂鱼和咕咾肉就得用没有后味的米醋,当甜味把酸味压下去之后,如果是陈醋就会尝出苦味来。香醋是江南地区用糯米制成的,配合当地食物比如小笼包、肴肉、大闸蟹之类的才是最佳。

菜谱创建时间:2019-03-24 11:04:30
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