六寸心形戚风蛋糕

准备好材料，(活底模具用锡纸包好底部，不然会进水)

取两个大小不一样的盆，分离蛋白蛋黄。(两个盆一定要是无水无油的)

蛋白先放到一旁备用。然后把蛋黄加入玉米油和水搅拌均匀至乳化。

从20cm左右高度筛入低筋面粉。低筋面粉提前过筛2次以上，这样有助于快速与蛋黄融合在一起。

Z字搅拌到图上状态。像油一点顺滑，滴入香草精至均匀。(如果有颗粒状，最好用筛子过筛下蛋黄面糊)

蛋白高速打发至鱼泡状态，放入三分之一的糖。

转中速打发到细泡，放入余下的三分之一的糖。

保持中速打发至的纹路，把剩余的糖放入，继续打发

这个状态 是6-7分发，继续保持打发。

打发至小尖角有点点弯就可以了。预热烤箱上下火190度，10分钟。

蛋白分三次翻拌至无蛋白糊即可。(从下往上翻拌，切拌法，不能转圈拌，会消泡)

最后一次倒回蛋白霜里翻拌均匀。

蛋白霜与蛋黄糊翻抖至没有蛋白霜块状就可以了。

从20cm高处倒入模具，7-8分满就可以，剩下的用4寸圆形模具装。用刮刀抹平表面，在用力震几下，震出大气泡。(蛋白打发到细腻是没有大气泡的)

要马上放入烤箱烘烤，后加入适量的冷水，上下火150-160度，60分钟，后再加170度，10分钟表面上色。(我在旁边着，中间有来回转换温度，一般刚开始的20-30分钟以前没有明显的长高，40分钟就看到明显的爬高。)

这是在40分钟左右的状态下。这个状态下还会长一点点就定型了。

烤完60分钟后可以用手去轻轻按一下，如果是很实的话就是熟了，能很轻的按下去，会有一点点“响声”，湿润的就是没熟。能感觉得出来。或者用牙签在中间插下去，如果带有面糊出来就是没熟。烤好后，马上取出，震出热气，倒扣在网上。(没熟再看情况加时间)

没有凉冷就脱模，会有回缩的现象。

刚好长满模， 没有回缩，开裂等现象。很成功。

没有开裂。

有弹性。