用APP打开
蛋白糖(视频步骤)的做法

蛋白糖(视频步骤)

43.3万人浏览 3.4万人收藏 96人做过
APP中查看更多做法
作者: 啾啾橘猫
啾啾橘猫
补充第一条:关于糖果放一会儿发粘的问题!沿海,阴雨天气比较多的地区制作糖果容易出现发粘的现象,这是因为空气湿度比较大,糖果吸潮所致!出炉后的糖果放凉立刻密封保存,如果糖果已经受潮了,回烤箱继续烘烤几分钟就可以以了!!再有一个原因没烤透 补充第二条:花纹不明显,第一就是蛋白霜的打发!视频中有清晰的蛋白霜状态视频,细腻 有光泽 如果你的蛋白霜很粗糙 做出来的糖果肯定纹路不明显!糖浆加进蛋白霜里的时候快一点,因为离火后的糖浆降温很快!倒进去之后依然高速打发,摸着盆壁能与体温差不多就好了,这一步骤很重要!! 补充第三条:我看有烤两个小时挤的那么小还不熟的,烤箱升温烤!!每个烤箱温度不一样,给出的是实际温度!烤箱自己磨合🤣!! 补充第四条:蛋白霜的打发很重要!消泡的蛋白霜表面很粗糙,而且花纹不立体!这类做出来的糖果会比较甜!设想下我能挤出十个而你挤出了五个 那你的甜度是我的两倍呀,能不甜吗!! 补充第五条:糖也可以适量减少一点,蛋白霜里的糖不建议减少了,会影响蛋白的打发!如果技术很好的话 可以减哈😂😂😂 20.3.8补充第六条:很多朋友反应太甜了,现在糖浆的糖量最低控制在了90g!我今天刚试过 可以操作!具体见步骤 ❗️以上问题评论区不再回答,日后再补充 ‼️‼️⚠️碎碎念:首先,感谢大家喜欢这个菜谱!制作上的很多问题我都在完善了,大家提问的我知道的也都会回答,不知道的我尝试操作一遍或者查阅过后再解答… 因为我也做失败过,浪费材料先不说耗费好心情呀哈哈哈…所以我尽量写的详细详细再详细,真心希望你们能一次成功‼️‼️‼️ 失败后就怪菜谱不行的,还有说我骗人的这真的是令人很无语了…… 这个配方我做过很多次了,保证没问题,去年就做了很多送给朋友,吃蛋黄吃到吐了哈哈哈…… 所以有问题就说,给我留言也可以 不要做不好随便说人家骗人了啦~否定这个菜谱了啦…눈_눈 我会很伤心的嘤嘤嘤~~~

用料

蛋白糖(视频步骤)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这叫糖!!!!甜的!!不喜欢甜味的可以关了!!!这不是溶豆!!宝宝没法吃!!! 很多朋友不看前面的文字哈哈,我就把这条加在第一条吧!! 这款配方28x28的烤盘可以做两盘!!大家可以看下我视频中蛋白霜的程度!!很清晰呀,只要达到了那种状态,成功率70% 如果蛋白霜消泡了,同样大小!!你挤一个,我挤三个!!你的甜度是我的三倍呀!!那就是齁甜齁甜的 这款看起来很简单,其实也是有难度的,一定要足够掌握好蛋白霜的打发才能做!!如果新手连蛋白霜都没打过!建议去搜一下下厨房“戚风蛋糕”的配方,博主们写的都很详细的!!对新手很有帮助哒~~ 这款的口感是入口即化,酥脆的口感!!不是嘎嘣脆!

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

先来熬煮糖浆 水,糖放在奶锅中,小火熬煮! 糖浆的用量非常少不建议大家用大锅来制作 奶锅中不能有油要保持干净

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖浆温度达到100℃的时候再来打发蛋白, 蛋白加糖按照戚风蛋糕的打法打至硬性发泡(如视频状态)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖浆熬煮到118~120℃的时候就好了(糖浆温度要严格控制) 打蛋器开高速搅打两下蛋白(糖浆熬好之后蛋白霜不一定刚刚打好,静止几分钟后,内部会变得粗糙,搅打两圈之后会重新变得细腻,这个时候再加糖浆成品比较细腻)分五六次加糖浆,搅拌均匀再加下一次 注意糖浆不要倒在打蛋头还有盆壁上,会立即凝固的!!! (操作方法可看视频) 如果没有温度计再教给大家个方法,糖浆用筷子粘取少许滴到冷水里 立马变成脆糖珠 注意是变脆 软的时候也不行!! 这个时候温度差不多就在115℃左右 这个方法需要在熬煮的时候不停测试,蛋白提前打发好!!!

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

糖浆全部加进去之后持续搅打两分钟左右,直到蛋白霜开始变得有阻力就好了!! 温度降到40℃左右就要停下了,会越打越稀的!!用手摸一摸盆壁,是温热的状态哦!

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可以根据喜好加色素调色! 烤出来的颜色会浅一些的,建议调深一点 也可以不加色素,白色也超美丽

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

装进裱花袋挤在烤盘上即可 裱花嘴向上提一下,会有一个自然的弯钩 大小尽量一致 裱花嘴各式各样 大号中号小号都能做 对于新手来说小号和中号比较好用一些 视频中用的是大号18齿裱花嘴

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤时间 我家是三十升小烤箱 温度100℃ 烘烤40~70分钟!! 时间根据大小来调整 觉得差不多的时候,用手取出一个放凉后能入口即化 内部不湿润就是考好了

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

如果一盘装不下,可以将剩余的蛋白霜装在裱花袋里,亲测放一小时之内没有任何问题!!!

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

2020.3.8:大家反应的糖太甜了,我把糖浆的糖量最低控制在了90g,比原先的减了40g!!再低会不容易操作了……同样的温度90g糖浆会比130g更深一点

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

棒棒糖做法~~(90g糖熬制糖浆效果) 这款我家烤箱100℃,烤了1.5小时 中层烤了50分钟转中下层烤了40分钟后出炉!!我家30升的小烤箱温度不稳,没办法只能这样了😂😂 还是那个最稳妥的办法,觉得差不多了取出一个糖果放凉后内部无湿湿嗒嗒的就OK啦!注意小心不要烫到💜

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

小心心❤️❤️挤法!(90g糖熬至糖浆效果) 这是蛋白霜1.5小时后的状态,比起第一盘的棒棒糖略微粗糙了一点,纹路依然很清晰的,组织上没什么区别

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

棒棒糖烤好的样子!

菜谱创建时间:2019-04-03 22:50:31
打开App收藏