煎牛排指南|红酒汁菲力三分熟为例

首先来做红酒酱汁（如果用市售现成酱汁，或者直接蘸盐和黑胡椒吃的话，可以直接跳到步骤6哦） 先做一个鸡高汤： 锅中水煮开，放一块浓汤宝化开，倒出来备用

冷锅冷油（橄榄油） 放入白洋葱丁翻炒至透明

倒入一杯红酒煮沸，煮至稍显粘稠 然后倒入等量的鸡高汤，煮沸

过滤掉洋葱，留汁 过滤时用勺子按压一压洋葱，尽可能多滤出一些汁水

过滤好的汁水重新回锅，煮沸后加入一块黄油，不断煮不断搅拌，至乳化浓稠，形成酱汁 （乳化这一步建议可以在做配菜期间再完成，不然酱汁放凉容易凝固）

解冻好并在室温中放置过的牛排，用厨房纸吸干两面血水

用研磨瓶撒海盐、黑胡椒，两面都撒，轻轻抹匀调味，静置5~10分钟，期间可以开始做配菜。 这次我做的配菜是放荡土豆，因为这篇重点是牛排，所以放荡土豆我另写了单独的菜谱哦

热锅（要足够热），放少许橄榄油 *因为菲力没什么肥肉，所以放了一点点橄榄油；如果是煎西冷、上脑之类脂肪较多的部位，可以不放油，直接热锅后放牛肉

牛排下锅，一直保持大火，翻面前都不要动牛排！千万别动它~更不要用铲子什么的去压去戳，以免汁水流失 放入迷迭香、两瓣蒜（用刀拍开） 煎60秒（视牛排厚度灵活调整）

翻面，可以看到第一面已经煎出了漂亮的焦化层~ 此刻才放黄油，放两块，倾斜锅子让黄油融化并浸润牛排； 接着很关键！——把锅稍稍向自己倾斜（但不要离火），然后用勺子不断地往牛排上泼黄油 高温的黄油一勺勺泼在牛排上，可以加快成熟，并且增加风味 此步骤用时60秒（视牛排厚度灵活调整）

用料理夹立起牛排，煎一下四条侧边； 每边5~7秒 （这步骤没法腾出手拍照…所以没图）

牛排盛出，悬空静置2分钟 这步很必要~ 一来可以控油，二来余温会继续增加熟度，三来里面的肉汁切开时不容易流失 （可以用专门的沥油网，我用的是烤网；没有的话也可以用几根筷子在大碗上架起来）

静置完毕，摆盘上桌 可以选择切开摆盘，三分熟的粉红色非常诱人！