新疆大盘鸡

作为一个地地道道的新疆人，想说明一点，新疆大盘鸡的做法有很多种，南疆北疆都不一样，加入的配菜也不相同，但不放酱油和豆瓣酱，是做出来味道鲜美的基本原则，以前大学旁边正宗大盘鸡店的老板娘教我的。所以四川版的只能叫土豆炖鸡不能叫大盘鸡哈哈哈哈哈哈

就从这一步开始说起吧，鸡选嫩一些的土鸡，现杀的最香，或者三黄鸡也可以，鸡头不要，鸡爪指甲不要，鸡脖子里面的淋巴和油是鸡最腥的地方，要好好清理干净，鸡肉切相对大一点的块，切好下冷水焯水，加入料酒姜片煮开撇去所有血沫，捞出尽量沥干水份，锅里下平时炒菜稍微多一点的油，热锅凉油下一大把白砂糖，一定要用砂糖，女生手小的用捧的，开大火不停搅动防止糖融化不均匀，下面的变苦，开火前手边准备一大把花椒，半碗切好的干辣椒，辣一点的，不断搅动糖，随着糖慢慢融化要加快搅动速度，等到完全融化的时候端起花椒干辣椒倒下去，右手仍然不停搅动，几秒钟之内把握好糖的变化从融化到浮起白沫只有两三秒的时间，花椒不能下早，早了糖没浮起来花椒容易苦，下晚了的话糖已经浮起来了花椒还没香，糖容易苦，不过还是以糖为主，糖浮起少部分白沫立刻马上把鸡肉倒下去，最好旁边有个人帮忙，浮起一点点白沫立刻把鸡倒下去立刻翻炒，不能让糖停留在锅底会苦，你糖浮起来了再去缎鸡再倒下去绝对会苦！所以倒下去花椒辣椒爆两秒立刻去端鸡,期间不停搅动，浮起一点白沫立刻倒鸡。鸡和姜可以一起倒下去炒，姜片准备多一点，之前焯水的姜倒掉不要。

辣椒要准备三种，第一种先放的要爆辣的干小米椒，第二种是图片上这种线椒，增香，第三种是我们新疆特有的辣皮子，网上有卖，辣皮子的作用是增加色泽和甜辣味，辣皮子是用来炖的，炖软以后会恢复新鲜果肉的口感。加入用水泡过的辣皮子和二荆条一起炒，把鸡炒香炒到水份变少，加入一颗八角，切碎一颗西红柿翻炒到融化，然后加开水，量要多一些，因为后面还要放很多土豆，开大火炖8分钟然后中火炖，一直炖出骨髓，就会很香，炖的过程中加盐，尝味，少甜味的话可以加点糖，炖鸡的过程中削五个中等大小的土豆🥔最好是黄瓤的沙土豆，切成一个鸡蛋三分之二大小的滚刀块，鸡炖烂之后再把土豆丢下去一起煮，最好是开始多加点水，炖到后面下土豆不需要加水也够用，要是不够加水也可以，加开水。

炖土豆的功夫就拍整一头的大蒜，拍扁就可以，炖土豆的时候可以改中火，期间多翻动，防止粘锅底，炖到土豆变软之后加入拍好的大蒜翻一分钟就可以出锅了。不加酱油，酱油是死味，加了鲜味就没了，颜色是靠炒糖色炒出来的，我其实平时是不加八角也不加啤酒的，想加啤酒的话可以在加水前那一步先倒啤酒炖开再加水。

味道简直不摆了，保证你吃到肚脐眼翻出来哈哈哈哈哈哈

盐不够可以在炖的时候慢慢加，不要太多也不要太少，盐味够了再调糖味。

做给男朋友吃的第一顿大盘鸡，拍照纪念一下。