西洋菜豌豆香梨濃湯

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作者：缀思克

雖然從小家人就有飲湯的習慣，但我一直算不上喜歡湯。大抵是因爲湯中的食材多半煮得過久，完全失去原本的質感。湯本身自然是香濃的，但對我而言那並不足以帶來味覺的滿足。後來在一些餐廳喝到過較爲喜歡的湯，雖然用到的食材各不相同，但無一例外它們都有能提供別緻口感的元素，比如烤過的麵包丁、堅果碎，煎香的培根，爽脆的水果等。我之前在《用杏仁打造的綠色系主菜》(http://t.cn/EoLdpo8)中曾解釋過一道料理中crunchy的元素爲什麼重要：人的神經和感覺系統會「審美疲勞」，當過於習慣僅會引發味覺和嗅覺作用的食物時，能帶來聽覺反應的食物就會增加對感覺系統的刺激，從而令人獲得更多滿足。而在以濃郁順滑爲主要特徵的湯品中crunchy元素就顯得更爲重要。我所在的城市正值春天，這次就選了兩款應季蔬菜西洋菜和豌豆設計了一道濃湯，選擇香梨作爲crunchy元素，在增加爽脆口感的同時也爲這道濃湯增加了鮮甜。這道濃湯中用到的土豆是否去皮取決於你的料理機功率，若料理機功率大，完全可以不去皮，爲濃湯增加風味的同時也可以有效減少廚餘，但若料理機無法將皮打碎，基於口感的考量就還是去皮好一些。至於高湯，如我之前在《從一日三餐開始做一個對地球負責的人》（http://t.cn/EwqAe42）中講過的，幾乎各種廚餘都可以用來做高湯，比如雞骨、魚骨、洋蔥皮、香菜根、蒜皮等，甚至包括土豆皮。平日將這些廚餘妥善保存，累積到一定量就可以用來做湯，做好的高湯放入冰格冷凍，這樣凡是料理中需要用到高湯的地方就可以隨用隨取了。這款濃湯的熱量和營養分析我寫在食物•對話的食譜中了，有興趣的可以去讀：http://t.cn/E6ntrxt 食物•對話是一個關於食物的原創平臺，有同主題對話，亦有很多食物知識、技巧和高品質的食譜，感興趣的讀者可以點擊網站（https://fooddialogues.wordpress.com/）任何一篇文章右側欄上端的「透過電子郵件關注我們」，手機端可以直接點擊屏幕右下角的「關注」輸入郵件地址，用電郵訂閱我們的內容。同時，也可以關注微博帳號「食物对话」（http://t.cn/EhWpD19），那裡會有更多關於食物的知識、技巧，利用「剩食」的方法，同食物有關的新工具、新設計等等，也會推薦一些關於食物的書、電影、紀錄片，歡迎大家同我們一起用食物探索未知。