芒果蛋糕卷

鸡蛋把蛋黄、蛋清分离。我用的是50到60克那种大土鸡蛋，分离的时候吃火锅用的漏勺比蛋清分离器好用多了。生手的话每个鸡蛋分离后再把蛋清分离后倒进盛蛋清的玻璃搅拌碗，这样就不会因为一次失误而浪费掉其他的鸡蛋。熟手的话所有鸡蛋打到搅拌碗，再一个个蛋黄捞出分离就可以了。分离后蛋清放回冷藏，蛋黄盖盖子密封以防水份蒸发起皮。

制作蛋黄糊。牛奶加入玉米油，手动打蛋器搅拌直至乳化。乳化的状态就是油、奶完全混合，看起来像稀的那种酸奶，提起来可以顺滑滴落。筛入低筋面粉，z字型搅拌均匀无粒装状态，加入蛋黄，继续z字型搅拌成顺滑滴落状态的蛋黄糊，加盖以防水份蒸发。

打发蛋白霜。取出冷藏蛋白霜，滴入白醋过柠檬汁，打发至鱼眼泡状态，加入三分之一细砂糖，中速打至蛋白霜体积增大一倍，颜色微白泛黄，加入三分之一细砂糖，中速打至蛋白霜再增大一倍，颜色雪白，提起来状态快速落下，加入三分之一细砂糖，中速10秒后转低速打发至蛋白霜雪白有光泽，提起来不轻易滴落，有鸡尾状弯钩的状态。

搅拌蛋黄糊。三分之一蛋白霜放入蛋黄糊，快速切拌纵横合共大概30下，炒菜般快速翻拌均匀，再加入三分之一蛋白霜切拌几下再快速翻拌均匀，加入剩下的蛋白霜再翻拌均匀。也可以勺三分之一蛋白霜到蛋黄糊中用手动打蛋器翻拌均匀后倒回蛋白霜中翻拌均匀，这个是参考胖球闪电猴直播蛋卷时的翻拌手法，觉得很好很方便，推荐！

倒入蛋黄糊。蛋黄糊距离30厘米处倒入烤盘，速度不要太快，可以看到大的泡泡随着流出搅拌盘而消掉，也不要太慢，以免过度消泡，倒完后拍两下烤盘底部，这些步骤只是目的只是把大泡泡消掉，使蛋糕吃起来细腻松软，无需过分纠结。

烘烤。烤箱提前预热，把烤盘放入中层，160度烤25分钟，蛋糕表面微黄。不同烤箱温度和时间需要自行摸索，有的烤箱温度偏高，这样只需要烤23分钟就好了，灵活处理。完成后取出，脱模放晾网放至温热后卷起来预先定型晾凉，注意不要让水分过分蒸发变干了，盖上烤盘纸在表面。

芒果起肉切条放冰箱冷藏备用。

打发淡奶油：淡奶油放入白糖，高速打发至出现纹路用，转低速打至9分发。

卷起：打开蛋糕卷，注意要轻轻的，不然容易弄断。均匀抹上一层淡奶油中间稍高，两侧稍低。中间放上芒果条，抹上薄薄一层奶油把芒果条盖住，利用擀面杖帮助卷起蛋糕卷，再定型十秒左右，放入冷藏定型半小时。定型完成，分切就可以开吃咯！