Q弹软糯的蜂巢蛋糕

Name: Q弹软糯的蜂巢蛋糕
Ingredients: 150克低筋面粉; 150克鸡蛋; 180克炼乳; 15克蜂蜜; 90克红糖; 75克玉米油; 180克水（温热）; 5克小苏打

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作者：麦田初语

说起蜂巢蛋糕，它的两个特点给我留下了深刻的印象，一是那横切面像蜂巢一样的气孔，二是那Q弹有嚼劲的口感。早期这种蛋糕在南方地区非常流行，特别是在广东一带，在粤式早茶中比较常见。如今随着各种新式网红甜点的大行其道，这种传统点心在蛋糕店渐渐失宠了，想要买到还真得花一番功夫呢。虽然这款蛋糕被认为是重油蛋糕，网上很多食谱也是使用了高比例的油糖，但是随着现在人们对健康饮食的理念越来越重视，如果能将甜点做得更加少油少糖一点，何乐而不为呢？于是我在不影响口感的基础上，将油糖的烘焙百分比设定在50%（也就是油和糖的重量各占面粉重量的50%），但是肯定还是会有人觉得不够清淡，毕竟众口难调。所以那些立志要减肥的同学，看图片过过眼瘾就好了，毕竟这种类型的蛋糕你再怎么减油减糖也做不到像发糕那样健康。相比其它普通蛋糕而言，这款蛋糕的原料会用到大量的炼乳。炼乳是牛奶中加入砂糖浓缩而成的乳制品，它有较高的蛋白质含量，所以用它制作出来的蛋糕口感非常的弹牙爽口。炼乳除了富含蛋白质，它里面也添加了较多的庶糖，这些糖分既能让蛋糕保持湿润口感，又能使蛋糕容易上色。另外蜂蜜和红糖是两种有着较强烈风味的糖，能为蛋糕赋予特殊的香味，同时也强化了美拉德反应，因此蜂巢蛋糕的烘焙色泽非常深。除了这些造就蜂巢蛋糕独特口感的原料外，还有一样原料对蜂巢蛋糕非常重要，那就是小苏打。小苏打学名碳酸氢钠，是一种化学膨胀剂，加热或者遇酸能分解出二氧化碳气体。关于膨胀剂可以参考我在公众号上写的文章《甜点松软可口的秘密你知道吗》，强烈推荐的基础教程。小苏打做为蜂巢蛋糕的膨胀剂，它能使蛋糕膨松柔软，并且产生漂亮的蜂巢气孔。但是它不像泡打粉一样，一加入到液体原料中就会发生部分反应，它需要加热才能生成大量二氧化碳。一般情况下，我们要在面糊中加入酸性物质与小苏打进行彻底反应，这样才不会留下碳酸钠使蛋糕有一股碱味，严重影响口感。一般的蛋糕面糊制作好之后，都要第一时间进入烤箱烘烤，避免静置太久导致气泡消失（最典型的就是戚风和海棉蛋糕），而蜂巢蛋糕面糊却需要静置一段时间，主要目的有两个：一是使面糊发生水解，淀粉充分吸收水份，使面糊产生一定的粘性，更好包裹住蜂巢气孔；二是让小苏打充分溶解在水中，与红糖、蜂蜜这两种弱酸性物质进行缓慢反应，并且产生部分气泡。静置完成后，面糊表面会有非常多的小气泡，要再次将面糊搅拌均匀才加入到模具中。面糊移入烤箱后，由于面糊比较稀，部分小苏打会沉积在底部。此时模具底部受热较快，小苏打受热分解产生二氧化碳，生成大量的小气泡。这些气泡在面糊中流动汇聚形成较大的气泡，就产生了蜂巢气孔。因此这款蛋糕烘烤好后，从竖切面来看是分层的，上层是松软的海绵组织，下层才是蜂巢气孔组织。从靠近蛋糕底部的位置横向切开蛋糕，就能将蜂巢气孔一览无遗了，下层的组织紧实有弹性，像胶原蛋白一样爽口有弹性。在面糊体积不变的情况下，模具的大小也会影响到蛋糕形成蜂巢气孔的效果。我在配方中使用的小苏打烘焙百分比是3%，大约是5克。那么我用6寸圆模和8寸圆模做出来的蛋糕底部蜂巢效果肯定是不一样的，因为6寸的模具底部面积小，单位面积内的小苏打数量会更多，能产生更加密集的气孔。在面糊体积一定的情况下，我们要控制模具不能太大，换句话来说就是要保证面糊具有一定的高度，一般要到模具的5分满左右，这样才能在模具底部单位面积内生成更多的气孔。尽管我一直在强调产生蜂巢气孔原理，但是衡量蜂巢蛋糕成功与否并不能单纯地以气孔的多少为标准，而是以蛋糕的口感是否松软有弹性，说白了就是要好吃。只要做出来的蛋糕味道很好，气孔多一点少一点关系也不是太大。不要为了外观加入过量小苏打，牺牲了味道和健康，这是千万要注意的地方。制作蜂巢蛋糕的关键几点：一、确保小苏打的有效性虽然我不主张放太多的小苏打，但是也不能用失效的小苏打，这样蛋糕膨胀不起来，也不会有漂亮的蜂巢气孔。检验方法很简单，将小苏打加入柠檬汁或者白醋溶液中，以是否能产生大量气体来判断其有效性。二、充分搅拌面糊乳化均匀蛋糕面糊中含有较多水分，能使油脂的分布更加松散，只要充分搅拌均匀，基本上能避免油水分离。三、面糊静置时间要适当如果不静置你的蛋糕蜂巢效果肯定不好，但是也不能静置时间过长。静置时间太长会导致淀粉水解过度，而小苏打与红糖这类酸性物质提前反应太多，导致入炉时小苏打的效力不够。食谱信息烘烤：预热温度210度，烘烤温度上下火180度，时长30分钟，要根据你的烤箱温差和模具大小来灵活调整模具：27cm*15cm*6cm 份量：1个，4－6人食用保存：密封保存，常温2天，冷藏5天

用料

Q弹软糯的蜂巢蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备原料。

步骤 2

将红糖加入温水中，充分搅拌使其溶解化开，放置冷却备用。

步骤 3

将低筋面粉与小苏打混合均匀，模具底部垫硅油纸。

步骤 4

鸡蛋中加入炼乳搅拌均匀。

步骤 5

然后加入蜂蜜搅拌均匀。

步骤 6

鸡蛋混合液中加入玉米油，充分搅拌均匀使其乳化到位。

步骤 7

鸡蛋混合液中过筛加入粉类。

步骤 8

由于最终面糊的液体含量非常高，基本上很难形成面筋，所以不需要特别注意搅拌手法，只要确保搅拌均匀即可。

步骤 9

面糊状态。

步骤 10

将红糖水加入面糊中，充分搅拌均匀。

步骤 11

面糊最终状态。

步骤 12

烤箱210度预热，将面糊静置20分钟。

步骤 13

将静置好的面糊再次搅拌均匀。

步骤 14

倒入模具5分满比较合适，最高不要超过7分，否则面糊膨胀后滴落到发热管我可不负责。

步骤 15

入烤箱，调整烤箱上下火180度，30分钟。

步骤 16

蛋糕膨胀后会开裂，然后有所回落。

步骤 17

移出烤箱震出热气，放置一旁冷却。

步骤 18

等模具不烫手后用脱模刀划开蛋糕的四边。

步骤 19

将蛋糕直接倒出来，放在晾网上彻底冷却。

步骤 20

从垂直方向切开蛋糕，可以看到蛋糕上下层组织是不同的。上面的组织像海绵并伴有大气孔，下面的组织像蜂巢。

步骤 21

在底部三分之一处水平方向切开。

步骤 22

就能看到密密麻麻的蜂巢孔了。

步骤 23

晶莹剔透有弹性，非常有质感。

Q弹软糯的蜂巢蛋糕的小贴士

常见问题一、蛋糕长不高原因分析：1.小苏打失效；2.小苏打添加量太少解决方法：1.先检测小苏打的有效性再使用；2.你需要一把靠谱的电子秤，然后不要修改配方中小苏打的用量二、出炉后塌陷原因分析：蛋糕没有充分烤熟解决方法：因为蛋糕面糊中含有较高的液体和糖，会使蛋糕不容易烤熟，因此烘烤一定要彻底三、没有漂亮的蜂巢气孔原因分析：1.蛋糕面糊的液体含量较低；2.小苏打分布不均匀；3.面糊静置时间太久解决方法：1.严格按照配方中的液体含量来制作面糊；2.先将小苏打与面粉充分混合均匀，然后要将面糊充分搅拌均匀；3.蛋糕面糊静置太久会导致小苏打与酸性物质彻底反应，以至于烘烤时产生的气体不足，因此不要静置时间太久如今在烘焙店里已经很少见到蜂巢蛋糕的身影了，但是它的味道依然让我念念不忘。这款蛋糕制作简单，既不需要打发鸡蛋，又不用注意搅拌方法，对于新手而言难度非常低。在中式点心日渐势微的今天，我们有必要将这些中华传统美食传承下去和发扬光大。最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

菜谱创建时间：2019-05-20 21:10:34

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