红烧·猪手·基础版

带筋前猪蹄，斩块，泡水，至少半个小时； 这一步很重要，为的是尽量去除猪蹄的腥味儿，建议多换水； 不着急的话，在冰箱里隔夜浸泡最好。 水里加少许白醋，效果更佳。

焯水：冷水下锅，水开后出现大量浮沫，倒掉浑水。

水龙头下充分清洗，至水清，进一步去除异味。

清水浸泡至少1个小时，也可以放置冰箱低温浸泡过夜，这一步可以有效去除猪蹄腥味儿。 这一步，也可以加些白醋。

炒锅放少量植物油，加一大把冰糖，炒糖色，不用担心过甜，大部分会变成焦糖色。

温火加热至冰糖化掉。

转小火，用炒勺不断搅拌，观察液化的糖发生焦化作用，逐渐变成金黄色。

大量出现金色泡沫之时，关火。

迅速倒入控干水分的猪蹄和姜片，快速翻匀，让每一块儿猪蹄都粘上糖色。 （这一步，并不符合传统炒糖色流程，但是降低了新手操作难度，危险程度大大降低。） （标准炒糖色流程为：锅里油糖混合物出现大量密集泡沫时，果断加入大量热水，瞬间发生沸腾，糖油水，乳化混合，得到糖色水。操作难度不适合初级新手。）

为了加强上色效果，加入少量老抽（海天草菇老抽或者李锦记精选老抽），加入各种香料和少量黄酒，加水淹没猪蹄，开火。

这一步，将全部食材转移至砂锅，或者铸铁锅、珐琅锅、高压锅，为的是更好的保温个长时间烧制。

这时也可以根据喜好加入黄豆或者花生、红枣之类。

调整火力，保持刚刚微微沸腾的状态，加盖子，焖烧至少2小时，至肉烂皮酥（3个小时） 中途加入生抽，提鲜，加味儿，我喜欢用海天生抽，可以不用放盐。

开锅，享用。

也可以再加入些芸豆角，再烧10分钟。

芸豆角的甜香和猪蹄的软糯十分搭配。