零失败：重庆杂酱面的酱

先看下深夜食堂做的，成品小录像，不停咕嘟着，冒着快乐地小泡泡 我的配料方子，看上去品种少，不复杂，但口味一定很经典回味。 只要几勺甜面酱加黄豆酱、多一些的细姜颗粒和白芝麻，一些葱花，就很香。 哪里需要乱七八糟的葱蒜八角大料和味精鸡精，通通不用。

1 超市里顺手抓了两盒肉末，腿肉肉末，二八肥瘦，还比较合适，不喜欢太肥的。寻思着明早早起下面吃，正好炒点炸酱吧。 具体肉末肥瘦可以根据自己家的喜好选用。 2 自己买肉再绞肉做肉馅也可以，腿肉或者前夹肉，都比较嫩，适合做肉酱，不柴。 3 顺手先炸了花生米，备了明早的干馏炸酱面的基础食材，这个不是炸酱需要的。

1 宽油，油锅旺火烧辣后传小火，顺序加入肉末、姜末细颗粒、料酒、两勺甜面酱和黄豆酱。没有甜面酱可以放白糖或者冰糖代替。 酱he姜可以多放点，口感好。 2 小火，一定要小火不停翻炒，避免糊锅哦。没有加盐和酱油，我自己很不喜欢太咸的重口味。可以根据自己口味调整。 3 我没有用芡粉或者嫩肉粉码肉，因为我喜欢带嚼劲的、肉粒口感颗粒分明。 如果你不喜欢，可以加芡粉码肉，肉酱就会很软嫩，也挺好。

大概就这样的份量，调料适量，配料调料根据自己的喜好和口味调整。

1 小火，不停翻炒，逐渐油会变得清亮不那么混浊了，就是差不多可以了，同时，逐渐不冒白烟，也意味着肉的水蒸气逐渐收干了，就可以放点白芝麻增香。 2 别放味精鸡精，不需要多此一举，只要姜沫和酱多，已经很好吃了，相信我。