老面馍头的做法

取一块干老面引子放在面盆里，加白糖用温水溶化，量可根据各人口味喜好自定，白糖还能起到加快发酵速度，用手把面引子抓捏和开，直至混合溶化成无颗粒面糊备用。500克的面粉、大约250克的水，加外干面引子用水加35克，用水量约285克左右，另外提醒下，不同牌子的面粉吸水量也不相同，水量可根椐实际操作而定。

我们取一个大点的面盆，在面盆里倒入500克面粉，加入和好的老面水，面水要一点点的加入，不要一次倒入，要给自己和面留有余地，水不够可以添加的。边加水边搅拌，把面粉搅拌成面絮状，用手揉成面团，做到面光、盆光、手光就可以了。

我们把揉好的面团放在面盆里，封上保鲜膜，放置温暧的地方继续醒发，发酵至2倍大，时长6～8小时不定，冬天时间长些，夏天发酵时间短点，这得根据面的发酵状态来定，发好的面团用手戳洞，不回缩不反弹，用手扒开蜂窝状。我们再准备5克碱面，另外备好100克面粉，是用来揉面时作呛面用的，所有食材备齐。发酵温度为30度左右，这个温度也是酵母菌最活跃的温度，湿度一般为70度左右为宜，家里烤箱有发酵功能的，也可放入烤箱里来发酵，在烤箱最㡳层放一个烤盘，烤盘里倒入温水，这样就可以保持烤箱里的温湿度。

我们在碗里放4克的碱面，加5克的水用手指搅和溶化成碱面水，水尽量少用还是少用点好，水多了面团的干湿度不好撑握，使呛面粉也随之增加用量，从而会影响到面团的筋度。我们在台案上撒点干面粉，把面团放在台案上，在面团上用手扒个小窝坑，倒入和好的碱面水，撒点呛面粉，把碱水均匀的揉进面团里。也可以在桌台上洒上干碱面，一点一点的揉进面团里，但没有用碱水揉的透切，在面团里放碱主要是用来中和老面里的酸味的，揉好的面团切开用鼻子闻下，有无酸味，如果不好判断，揪个小面剂放蒸锅里蒸下，这个方法虽然原始，但非常适合新手来作。可在揉好的面团上盖上一块粘水拧干水的棉布醒发5分钟。醒好后我们在案台上洒上干面粉，搓揉面团，面团粘手就撒点干粉，干粉不要一次性撒完，分多次揉面使用，直至面团揉到需要的软硬，揉面时间越长蒸出来的馍头越筋道好吃。

这时我们把揉好的面团用刀切开，揉好的面团细密光滑，有些微小气孔也没关系，这样我们把面团也揉的差不多了。我们再把面团搓揉成长条，用刀切割成平均80克大小的面剂子，大小随个人喜好来定，如果家里没有老面引子，留下一个小剂子做下次发面时的面引子来用。现在我们取一个小面剂子，用右手手掌搓压面剂内卷，左手用拇指把面剂边缘往里按压卷折，同时配合右手转动小面剂，这样反复按压转动内折重复不少于20下子，再把面剂子翻过来，用两手来回轻轻把面剂子搓圆。