砂糖加入蛋黄中搅拌均匀至颜色发白 砂糖的加入时蛋黄得以稀释，能减缓蛋黄的凝结。颜色发白不是指变成白色，是蛋黄与糖经过彻底搅拌，拌入空气，折射后黄色看起来变淡
将牛奶加热至边缘冒泡 加热原因：可以节省回锅后加热时间；加热的牛奶有利于提高萃取率，比如萃取香草。但是不需要完全煮沸，会丢失过多水分
边搅拌蛋黄液边缓慢加热牛奶 这种方式可以温和的将蛋黄快速加热至60-65度，离目标83度差十几度，避免蛋黄被瞬间高温烫熟凝固
将蛋黄牛奶混合液倒回锅中，小火边搅拌边加热至83度 用小火加热的目的是使混合液缓慢升温，避免部分液体凝固，产生颗粒。加热过程变慢，蛋奶液变稠与凝结之间的安全范围就越大
蛋黄在66度开始变稠，70度凝固。但是加入其他液体后，蛋黄的凝结温度就会升高。英式奶酱加热到70-80度才开始凝固，85度奶馅就会有一点醇厚度且顺滑，而超过85度就会变成蛋花 加入到83度就离火，因为锅底有余热，奶馅还会继续受热
奶酱煮好后过筛，降温后，冷藏保存2-3天
1、蛋奶酱中加入黄油成为奶油馅 2、和奶油霜或者蛋白霜混合，做成慕斯 3、低温环境下搅拌，做成冰淇淋 4、直接烤制