戚风蛋糕8寸 （快捷版）

备料，包括烤盘以及油纸两张。 打发蛋白的不锈钢盆和电动打蛋头提前半天放入冰箱冷藏（可以缩短后面蛋白的打发时间，蛋白的稳定性也更好） 一张油纸预先按照烤盘尺寸折好纸模备用，压缩后期动手时间

6个蛋白和蛋黄分离，最后1个鸡蛋（一般也是最小一个）整个打入蛋黄内，也就是蛋黄液内有6个蛋黄+1个全蛋。 * 这一步很重要，后面和蛋糕粉混合时不至于太干而产生凝固颗粒，流动性会更好 * 通常分离这一步我也会提前半天做好，蛋白液放在无油无水的不锈钢盆内入冰箱冷藏，装蛋黄（不打散）的容器要加盖，以免时间长表面干结，天气不热时可以不入冰箱 * 很多方子都会提到在蛋白里加几滴白醋或柠檬汁，其实只有去腥作用，所以加或不加按各自喜好

1) 分离好的蛋黄轻轻捣破并搅拌均匀； 2) 另取一个不锈钢盆加牛奶加糖，搅拌均 匀至融化，后加入玉米油搅拌均匀； 3) 蛋黄液加入不锈钢盆内再搅拌均匀； 4) 筛入蛋糕粉再次搅拌均匀，蛋黄糊放在 一边待用 * 整个过程用手动打蛋器“Z”字形轻轻打均 匀，不锈钢盆壁也用刮刀刮干净，以免整个盆内的蛋黄液混合不均匀。盆底没混合 均匀的也用刮刀轻轻往上翻匀，如同炒菜的手势多次轻轻翻炒直到蛋黄糊混合均匀 * 多了1个鸡蛋清的蛋黄液流动性好，混合好的蛋黄糊会很润很细腻（原谅我手残又加了火龙果汁，没考虑到土鸡蛋的蛋黄色很难被改色，最后的颜色不伦不类🕶） * 按照以上顺序，只要最后一步晒入蛋糕粉后耐心搅拌，混合后的蛋黄液都会很均匀，这是蛋糕胚成品是否细腻的关键

蛋白打发时分三次加糖： 1) 开高速打至大鱼眼泡时加入1/3 2) 继续打发至泡泡细腻时再加1/3 3) 打发到蛋白表面呈纹路时加入剩余白糖，转中低速继续打发，速度慢打发时需要更大耐心，但是打发好的蛋白细腻且稳定性好。 每一步打发时边打边转圈，各个角度都打均匀，最后打发至干性，这时打蛋器头子和盆内的蛋白都呈短小的尖尖角，而且蛋白表面细腻有光泽。打发至干性（也可以湿性偏干），烘烤时长高的蛋糕相对不容易回缩。 * 如果是做蛋糕卷，打发至湿性就够了，打发好的蛋白尖呈弯钩，大弯钩口感更润，小弯钩会稍干一点，各自选择。

烤箱预热：上火175℃，下火150℃，10分钟，预热的温度和烘烤的温度一致，预热时间一定要充分。差不多预热时间到，后面蛋糕糊的混合也能结束了。

这时蛋黄糊再次用刮刀轻轻搅拌一下，特别是底部的沉淀向上翻，慢慢搅拌均匀。 蛋白取出约1/3（不用精确，我都是毛估估随手取的）加入蛋黄糊，按照前面蛋黄糊的手法轻轻搅拌至均匀。 * 剩余的蛋白连不锈钢盆入冰箱冷藏，避免温度变化出现消泡

混合好的蛋糕糊倒入剩余的蛋白上，用刮刀从底部慢慢向上翻，再快速向下切，动作要快但轻柔，以免时间过长消泡，如此不断重复至切拌均匀。

蛋糕糊距离内置纸模的烤盘10cm，沿中间慢慢倒入模具，可以避免大气泡，再端起烤盘在台面上轻轻震几下，震出小气泡

放入预热好的烤箱，中下层，15分钟时烤盘里外两面调换下，受热和上色会更均匀。再15分钟后，不出意外蛋糕都熟了，也可以用牙签插入蛋糕，拔出时如果没有蛋糕沫沾在上面或不粘手就可以了，反之再烤两三分钟。 * 如果不作慕斯蛋糕胚，只吃蛋糕的话，后面再烤10分钟就够了，以免影响口感。 * 不同烤箱温度反应可能会略有不同，我家是美的T3-L385B，大家在烘烤过程中慢慢摸索，烘烤温度和时长可以适当调整。 * 如果烘烤后期出现开裂或焦皮，可以加盖油纸，或调低上层温度并适当延长时长，我家的烤箱是不需要的，因为前期的蛋糕糊湿度合适，后期烘烤温度和时间也正好。

烘烤时间一到，拎出纸模后打开四侧散热，同时能看到蛋糕的表皮颜色和高度都正好。

冷却几分钟待蛋糕表面不烫手，就可以加盖油纸，翻转后揭掉纸模继续散热，直到冷却。 * 用纸模可以大大缩减脱模和冷却时间，但也有一个缺点，就是冷却过程中会有回缩，因为纸模四周没法支撑直接倒扣的重量。但如果只是吃裸蛋糕或作蛋糕胚，细腻绵软的口感丝毫不受影响，我个人是觉得没有问题。

冷却后蛋糕表面朝上，随意切成小块。如用来作蛋糕胚，先用圆形切模切出想要的尺寸，再用蛋糕分层器切出2-3层，每层中间用油纸隔开，就可以放入冰箱待用。

单独给我的方形烤盘(24x24x5cm)来个特写，厚重，做8寸正合适