虾仔饼

做虾仔饼，用新鲜的狗虾是最好的选择，别看它小，但是肉质特别鲜甜，是这道菜的灵魂所在，内陆城市买不到新鲜的虾就尽量挑小的虾来做。

虾和葱做预处理，全部清洗干净，虾要用开水烫一下再沥干水份，否则炸的时候会在油锅里蹦得像凶杀现场，葱用厨房纸擦干，改刀切成葱花。

面粉、海鸭蛋和调料全部倒进一个稍大的碗里，边加水边混合，直到面糊成为刚好流动又不是太稀的状态，状态到了就不用加完水，状态没到就继续少量加。调好面糊后加入葱花混合均匀，静置半小时让面糊和葱花多多接触互相了解。

倒入小半锅油，把炸虾仔饼的工具（我用不锈钢汤勺，淘宝也有专业的炸虾仔饼的模具）一起放进锅里预热。中火烧到油底起小泡后，把面糊舀进预热过的汤勺里，面糊表面摆上3只虾，最好是尾巴向里头向外（如图），这样炸出来比较好看。小火炸至虾仔饼自己脱离模具，再炸至两面金黄，捞出沥油。

全部炸好后，再调大火复炸一遍，这个步骤一定要稳和快，三五秒就翻面，否则一不小心就糊了。