把辣椒（小时候用的是家里种的辣椒，现在可以用二荆条，小米辣也可以，就是不能吃辣的人会嫌太辣）洗干净，晾干水分，再将辣椒把去除。(注意千万不能有水，洗破的辣椒要去除)
把辣椒剁成小块
蒜切末
盐
高度白酒
生姜切末
把所有的原料放在一起
拌匀
我今天腌制了550克的小米辣，量很少，就用开水烫过、晾干的玻璃瓶直接分装放在冰箱冷藏了，平时腌的多的话，我们一般都用泡菜坛。 把泡菜坛洗净，晾干，不能有水和油。把剁椒放进泡菜坛，盖好盖子，坛口放水，记住不能缺水，过几天看一下，没水要及时添水。放在阴凉干燥的地方。
好吃的剁椒就做好了。 建议大家如果做的多的话，还是用泡菜坛腌制，我刚刚腌制了13斤的辣椒，装了两泡菜坛 ，多下来的我就和上次一样直接装在玻璃瓶里，一个星期过去了，泡菜坛里的辣椒出了很多的汁水，辣椒也变得很软。但是放在玻璃瓶里的则还没有什么变化。所以用泡菜坛腌制的话无论从腌制的时间还是口味上都比玻璃瓶腌制的要快要好。
两个泡菜坛的剁椒
泡菜坛里的腌制了1个星期辣椒就软了，出了很多的汁，当时压的比较紧，一发酵汁都漫出来了，又挖了不少到玻璃瓶里。所以用泡菜坛腌制辣椒不能压太紧，要留一定的空间发酵。
已经挖了不少出去，还是到瓶口了。
这是当时泡菜坛放不下多下来直接装在玻璃瓶放在冰箱冷藏的，瓶口还没有出汁
瓶底已经有一点出汁了
再看看从泡菜坛里挖出来放在瓶里的，好多的汁水
再对比一下 泡菜坛是放在常温下的，所以发酵的快，冰箱冷藏的就要慢的多，不过这两种都好吃，腌制到位，口感都一级棒。
1、记住辣椒千万不能有水，破了的辣椒要剔除，就怕里面灌进水，一定要记住先清洗，后去辣椒把。 2、泡菜坛也不能有水和油。 3、记住泡菜坛不能缺水，过几天看一下，及时添水，将泡菜坛放在太阳晒不到的阴凉的地方。