一发法要先做包子馅儿:青菜洗净,放入煮开的沸水中,淖20秒。沸水里需放少许盐与食用油,这样淖出来的青菜很青绿。青菜拿出后切碎,不要切的稀碎,不好吃,切碎即可。用纱布袋装好了把水挤出,想要青菜入味好吃,就必须挤得很干,越干越好。 淖完青菜的水继续烧开,将香菇木耳笋丁干豆腐丁全部下去焯5-10秒捞出,同样需要挤水,但这个不需要特别特别干。
起锅倒油,可以多倒一点。将切碎的木耳香菇笋丁干豆腐全部倒进去炒香,可以这时候少加点盐。然后倒入熟芝麻翻炒出大量香气,就盛出来,与青菜混合。(炒木耳会炸,一定要小心!)
拌馅儿:先放入盐,糖,蚝油,江浙一带爱吃甜,糖可以多一点。因为馅料都是熟的,所以拌拌可以尝尝,确定在嘴里属于味道很足即可。最后拌入大量芝麻油,搅拌上劲,油量不能少,少了真的不好吃。有的人会拌入猪油,我虽然很想,但是实在不健康。放入冰箱冷藏备用。
酵母+糖+泡打粉+面粉+水,全部一股脑倒在一起,放入厨师机固定。厨师机开1档1分钟左右,逐渐成团就开2档和面3-5分钟,能做出一个比较光滑的面团就行。拿出来手工揉面10分钟。下厨房的赵杨老师的课有教怎么揉面的揉面操,学会以后揉面很轻松。揉完面以后,放入塑料袋,放到一边醒面七分钟。
七分钟以后,拿出面团,略微排气揉面以后,搓成长条。切40g一个的面剂。
下面就是包包子,包好以后盖上保鲜膜,发酵1小时或至两倍大。菜包子需要热水上蒸笼,10分钟到了就立即关火,等待三分钟以后,转移到新地方晾凉,不然叶子不够绿,一闷就发黄。但是晾凉有要求,看tips最后有写。
另:在此写一下肉包子配比:一斤面粉500g 配600g左右肉馅,肉馅可以微微打一点点水,但是肉包所谓汤汁其实是靠肥肉和油,打了太多水蒸出来肉馅全缩没了。
除了包包子手法我没录以外,基本上下厨房里所有的菜包子食谱我全部仔细看过学过了,包括视频课,目前看来颇有成效,这个食谱就是一个总结。 包子即使二次上蒸锅也不会太黄。冷冻包子直接冷水上锅,定时12分钟出锅,妥妥的。二次蒸的越久菜馅越黄。 另外有人说不能用搅拌机打碎菜馅,事实上没有问题,外面包子铺那么多馅谁给你真的剁馅?都是打碎的。掌握好时间,一般别超过10秒。我一般按两秒停下来观察一下,很方便。菜包子不要打太碎,会比较有口感。 厨师机和面能不能替代手工?我觉得是可以的,但是我觉得手工和面也没什么不好,学会揉面操以后绝对很简单,两个各位都试试吧。 包的时候面团发起来了怎么办?一发法老有人这么问,很简单,继续包不用理会。手速快一点,真的剂子鼓得太大了,就按按扁或者擀一擀排气就行了。 最后就是包子蒸好以后要不要闷三分钟?我试了那么多次,负责任的说,如果你希望包子冷了以后皮还足够软和,那么一定要闷一会。但是,放凉时也不要完全敞开放凉,表面会变硬。找个大锅,稍微加热一点点,手摸上去暖和就行,把蒸好的菜包放进去,半盖盖子冷却。包子冷了又软又不黄菜叶。(希望我说明白了……)